La barbacoa: más que una salsa

por Anna Jenkins

Todo el mundo sabe Cristóbal Colón, el hombre que descubrió las Américas. Pero, ¿supiste que también descubrió un estilo de cocinar que convertiría en un grapa en la gastronomía estadounidense? La historia de barbacoa empezó en el año 1492, cuando Colón y su equipo llegó a su primer isla indígena, llamado Hispaniola.

a cristobal

Los indígenas de la isla cocinaron su carne en una manera rara. Habían creado una técnica de cocinar el carne sobre una llama indirecta con madera verde. La técnica requisó más tiempo pero resultó en un carne perfecto y llena de sabor. Colón y su gente se enamoraron con la técnica y la dieron el nombre que sabemos hoy: barbacoa.

a barbacoa

Lo que encontró en esa isla era diferente que ha experimentado antes. Los europeos tuvieron una tradición de asar su carne. En su articulo, “The Culinary Triangle” Claude Lévi-Strauss describió los varios estilos de cocinar en la tradición. Ella considera el carne asado como el estilo que más conecta con la naturaleza. Ha existido para siempre y permite la preparación rápido, pero nunca era uniforme. La barbacoa, sin embargo, añado un nuevo al técnico. La barbacoa es lo que Lévi-Strauss llama la carne ahumada. Lo ahumado es distinto de asado en que añade tanto una nivel adicional de aire como una estructure construida. Esta estructura se asocia con la cultura y permite la penetración perfecta del calor por el carne, creando una uniformidad que no existe con lo asado. En ese manera el carne ahumado representa “la forma de cocinar más cultural.” (Levi-Strauss, 1997)

a culinary triangle

Los exploradores continuaron norte para encontrar el Norteamérica y con ellos llevaron la barbacoa. A través de nuestra historia la barbacoa continuaba como una parte integral de nuestra gastronomía y la cultura en general. Con la abundancia de carne y el precio bajo la barbacoa cruza la raza y las clases sociales. Tanto los esclavos como los blancos ricos disfrutan el carne ahumado. Aún los políticos empezaron usar la barbacoa como una manera de unificar la gente. “La barbacoa” convierte en un tipo de fiesta, y organizar una barbacoa convirtió en un paso necesario para ganar la presidencia. Cada candidato tendía una barbacoa y invitaría la gente para conocerlo y discutir su plataforma.

a politicos

En su articulo “Porks, Ribs, and Politics” Mark Johnson habla de la progresión de estos eventos diciendo que, “By the Jacksonian era, barbecue had become an important symbol of democracy in the fledgling United States.” En 1827 había una periodista con el seudónimo “ Barbacuensis” quien obsesionó sobre esta relación entre la comida y las políticas y pidió, “what candidate can be elected unless he goes to the barbecues?” (Johnson, 2012)

a barbacuensis

Además de unificar los votantes de los Estados Unidos, las barbacoas unificaban esclavo y amo. En estas fiestas los esclavos tuvieron una presencia fuerte, cocinando en los pozos en el centro de las festividades. Según Barbacuensis

“the joy of the occasion was not confined to the voters exclusively… In such an outpouring of liberty and unbounded license, slavery forgot its chain, and the tawny sons of Africa danced, sung, and ballooed In sympathetic freedom.”

En una época infame para la separación de la gente, esta carne ahumada juntó gente de cada raza. La barbacoa es para todo y es un símbolo de la democracia aún hoy en día.

a president bbq

Al principio del siglo XX, las primeras restaurantes de barbacoa eran creados. La habilidad para servir mucha gente mas la popularidad del sabor por los estados era la ecuación perfecta para un negocio exitoso. El tipo de barbacoa varió dependiente en la región, influenciado por la historia personal de cada estado. Los exploradores del principio de Nuevo Mundo añadieron su propio gusto a la carne. En el colonos del este británicos empezó la tradición de añadir salsa a la carne ahumada. En la barbacoa de Carolina de sur los inmigrantes alemanes añadieron mostaza a la salsa.

a restaurante

La tradición continua moviendo al oeste, a Memphis y Tejas. La melaza disponible en Memphis resultó en una salsa dulce. Eventualmente, al principio de 1900s la carne ahumada con la salsa dulce llegó en Kansas City, con un hombre de Memphis, Henry Perry. Aquí Perry empezó de usar una variedad de carnes, de varios animales y con eso la barbacoa de Kansas City nació.

a perry

Por fin, el “barbecue belt” de los estados unidos terminó, consistiendo en cuatro regiones: las Carolinas, Memphis, Tejas, y Kansas City. Aquí, un resumen rápido de las regiones de barbacoa en los Estados Unidos:

 

Estas regiones continúan competiendo hoy en día sobre quien tiene lo mejor barbacoa del país. El estilo de barbacoa es el orgullo de la ciudad y es decir que “locals defend their región’s cooking style with the sort of fierce loyalty usually reserved for die-hard sports fans.” (Sudath, 2009) Pero la verdad es que la barbacoa de Kansas City es sin duda lo mejor barbacoa del país y de todo el mundo. No sé, supongo que podría ser un poco parcial, pero en este video se resume la barbacoa de Kansas City perfectamente y demuestra por que la barbacoa es tan importante en mi ciudad favorita.

a bbq

https://www.youtube.com/watch?v=cixXJ0dSq20

Nacida y crecida en KC, fui criada para amar la barbacoa. El estilo de comida forma una parte central en la cultura de mi familia y nuestras tradiciones. Hay una razón para que las estanterías de nuestro refrigerador estén llenas de una multitud de varios tipos de salsa barbacoa. En KC la barbacoa es más que una comida, es una manera de vivir.

a salsa

La barbacoa está en el centro de tanto las grandes reuniones sociales como las cenas intimas con familia, y es una afición que une a la gente por un pocito de competición amistosa. Parecido a las barbacoas políticas del siglo XIX, la barbacoa sigue uniendo la gente en un espacio social. Podría ser un día cálido en verano o un noche de fiesta, no le importa, la barbacoa casi siempre está involucrada.

a backyard

La barbacoa está en cada calle, con más de 100 restaurantes locales, o “joints”, de barbacoa en la área metropolitana de KC y han ganado fama en programas de la televisión de la comida que puedes encontrar en los enlaces debajo.

a food channel

http://www.foodnetwork.com/shows/diners-drive-ins-and-dives/videos/dv900/kansas-city-barbecue-tour.html

a burnt endshttp://www.cookingchanneltv.com/videos/kansas-city-bbq.htm

Como la competencia entre KC y otras regiones en el “barbecue belt,” también hay una competencia fuerte entre los restaurantes locales, cada uno teniendo un grupo de aficionados leales y verdaderamente obsesivos. El amor de mi familia es por Joe’s Kansas City. Vamos a Joe’s por casi cada ocasión: cumpleaños, graduaciones, reuniones familiares. Siempre hay una razón para reunir como una familia sobre una mesa llena de la barbacoa de Joe’s. El restaurante es tan popular que siempre hay una cola afuera de la puerta, pero la espera es vale la pena sin duda.

a joe'sa insta

Las competiciones de barbacoa también sirven como un espacio social. Cada verano uno se une fuerzas con su equipo para trabajar alrededor de una parrilla con unas cervezas en mano y buena conversación fluyendo.

En el otoño la competición de barbacoa más grande en el mundo, el “World Series of Barbecue” ocurre en Kansas City como parte del famoso American Royal, una fiesta durando 8 semanas celebrando agricultores con rodeos y espectáculos de bovinos.

El espectáculo que empezó en 1899 influiría más luego el nombre de los ganadores del World Series de beisbol en 2015, los Kansas City Royals.

En Kansas City, la barbacoa es una verdadera obsesión. Forma una fuerte parte de la gastronomía y el orgullo del estado. La tradición sirve para unir la gente y formar memorias buenas que duran toda la vida. Debo mi amor por Kansas City a la barbacoa. Si no entiendes la obsesión, pregúntale al presidente.. Creo que él está de acuerdo conmigo.

a obama

Referencias

Geiling, Natasha. “The Evolution of American Barbecue.” Smithsonian. 18 July 2018. Web.

Johnson, Mark A. “Pork Ribs and Politics: The Origins of Alabama Barbecue.” Southern Food Ways. University of Alabama, 2012. Web.

Lévi-Strauss, Claude. “The culinary triangle.” Food and culture: A reader. London: Routledge (1997): 28-35.

Sudath, Claire. “A Brief History of Barbecue.” Time. Time, 3 July 2009. Web.

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