Arepas Venezolanas

Texto de Daniela Contreras

La arepa es una torta de maíz precocida rellena, y es uno de los alimentos más importantes de Venezuela. La preparación de este platillo se remonta a nuestros ancestros indígenas los Caribes, quienes recolectaban y molían los granos de maíz entre dos piedras lisas y llanas para crear una masa compacta. La idea era hacer bolitas con esa masa y luego cocinarla en una especie de plancha curva de barro que recibía el nombre de aripo, también conocido como budare. Algunos historiadores opinan que del nombre de este utensilio deriva la palabra arepa. Otras fuentes aseguran que la palabra proviene del cumanagoto, lengua del pueblo Caribe, en la que el vocablo erepa significa maíz.

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Con el pasar de los años se han incorporado nuevas formas de procesar el maíz para hacer esta masa. Uno de los métodos más usados fue pilar el maíz. El proceso consistía en desgranar el maíz, aplastar los granos en un mortero de piedra para quitarle la cascara, cocinarlo y luego se molía, y con esta mezcla se preparaban las arepas. Con la llegada de los esclavos africanos a Venezuela esto se hacía con un mazo y un pilón, que es mortero grande de madera. Una vez hecho esto el germen se cocía y se molía para hacer la masa. Este trabajo era generalmente realizado por mujeres quienes acompañaban sus labores con cantos, a estas canciones se llamaba cantos de pilón. Otra forma de hacer las arepas consiste en cocer el maíz en cal o ceniza para posteriormente pelarlo, es decir quitarle la cutícula al maíz. Las arepas hechas con la masa se llaman arepas peladas y se comen en los llanos.

Las arepas se hicieron de esta forma por mucho tiempo, y eventualmente se podía comprar la mezcla de maíz cocido en los abastos y supermercados. En la década de los 60 las empresas Polar empieza a elaborar y distribuir una mezcla de haría precocida a base maíz que recibe el nombre de Harina P.A.N. (la sigla de la marca comercial se refería inicialmente a Productos Alimenticios Nacionales). Esto facilito la vida de todas las amas de casa, ya que solo debían agregar sal y agua a la mezcla para formar la masa de arepas. La comercialización de este producto impulso la internacionalización de este alimento y actualmente se puede conseguir en cualquier parte del mundo.

marcas harina de maiz venezuela

Con el pasar de los años aparecieron otras marcas que ofrecían el mismo producto, pero el sabor no es igual, y la más popular dentro y fuera de Venezuela sigue siendo Harina P.A.N.

Finalmente, Fernando Rizkalla presidente de Oster de Venezuela, inventa el Tosty Arepa en 1997. Un aparato en el cual se puede colocar la masa preparar y las arepas se cocinan solas, igual que un tostador de pan.

Tipos de arepas y rellenos

Existen muchos tipos de arepas y rellenos. Dependiendo de la región del país donde te encuentres puedes ver diferentes formas de cocinarlas y prepararlas. La mayoría de los venezolanos usa la mezcla de Harina P.A.N. agua y sal para hacer la masa, luego las cocinan a la plancha o al horno y las rellana. Sin embargo, hay personas que usan leche en lugar de agua, le agregan queso y mantequilla a la mezcla y alguna verdura como pimentón o zanahoria. Se puede sustituir la mezcla de maíz por yuca, remolacha o plátano. También se pueden hacer arepas dulces usando ají dulce y papelón (el jugo de la caña de azúcar). En los Andes se consume la arepa andina, que se elabora con trigo en vez de maíz y en el oriente del país se hacen con cochino y se llaman arepas de chicharrón.

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En cuanto a las formas de cocción encontramos arepas asadas, horneadas, fritas y hervidas, pero se pueden emplear dos o más técnicas en una misma preparación. Por ejemplo, la masa se hierve primero y luego se hornea o se asa. En la isla de Margarita se frota y humedece el budare con grasa de tiburón antes de colocar la masa con el fin de obtener una amalgama perfecta.

Los rellenos

Las arepas se pueden comer con todo, desde quesos (blancos y amarillos), embutidos, sueros, jamón, aguacate, huevo, caraotas (frijoles negros), atún, guisos de pollo, carne, pescado y hasta de mariscos. Dependiendo del relleno tienen diferentes nombres. Algunas de las más populares son:

Reina pepiada: Fue creada en 1955 en honor a la Miss Mundo venezolana Susana Dujim. Originalmente se combinaba ensalada de gallina con rodajas de aguacate y petit pois dentro de la arepa, pero actualmente se hacer una mezcla de pollo desmechado con mayonesa y aguacate. Son divinas y las puedes encontrar en cualquier Arepera de Venezuela, así se llaman los lugares donde venden arepas y trabajan 24 horas.

Dominó: Es una combinación de caraotas con queso blanco duro. El queso suele ser bastante salado y las caraotas dulces para conseguir un delicioso contraste.

Pelúa: Es carne mechada preparada con diferentes aliños y queso amarillo rallado.

Sifrina: Es una reina pepiada con queso amarillo rallado. Se le dice sifrina en Venezuela a una mujer pretenciosa de clase alta.

Rumbera: Son trozos de pernil horneado con queso amarillo rallado. Se llama así porque es la arepa que más se consume al salir de una fiesta o rumba en la madrugada.

Catira: Es la hermana menor de la pelúa, pero se usa pollo desmechado en vez de carne y queso amarillo rallado.

Perico: Es un revoltillo de huevos con tomate y cebolla picadas sofritas con un poco de sal. Este relleno es uno de los más típicos.

Pabellón: El pabellón es el plato nacional de Venezuela, y está compuesto por carne mechada, tajadas (rebanadas de plátano maduro frito), caraotas, arroz blanco y queso blanco rallado. Esta arepa esta rellena con todos estos ingredientes menos el arroz.

Explosión marina: Esta arepa esta rellena de una mezcla de pepitonas, camarones, calamares, chipi chipi y pulpo. Suena un poco raro, pero es divina.

Cazón: El cazón es un tiburón pequeño con el que se hace un guiso usando diferentes aliños y condimentos.

Viuda: Arepa sin relleno que se usa como acompañante en las comidas.

Gringa o Musiúa: Es una adaptación venezolana de la hamburguesa estadounidense, en vez tener un pan de trigo se usa una arepa abierta con todos los ingredientes de la clásica hamburguesa.

Tumbarrancho: Esta arepa la pueden encontrar en el estado Zulia. Se abre la arepa asada y se le coloca una rodaja de mortadela. Luego se cierra, se pasa por harina y huevo, y se fríe en aceite. Finalmente, la arepa rebozada se rellena con queso de mano, repollo picadito, tomate, kétchup y mayonesa.

Llanera: Son tiras de carne de res bien adobada, rodajas de tomate y aguacate, y queso guayanés, un tipo de queso que se prepara en los llanos.

Las arepas de Pola

Toda mi infancia estuvo rodeada de suculentos manjares, en especial de arepas calientes, crujientes y perfectamente redondas. Mi abuela-mamá Pola fue y es la responsable de mi amor hacia las arepas. Ella tiene el don del amasado perfecto y las puede hacer en dos minutos, sus arepas son las mejores. Por lo general me las como recién hechas y poco quemas, con una capita negrita por encima que se forma cuando se cocinan en la plancha o el budare, y luego al horno. Ella a veces le agrega leche y queso a la masa, pero por lo general le pone solo agua y sal, y las hace sin seguir medidas, simplemente sintiendo la masa. En mi casa las rellenamos con perico, queso blanco Santa Bárbara y aguacate. Es una queso salado y duro, lo mejor que existe, y hasta hora solo lo he conseguido en Venezuela. Comerte una arepa fuera de Venezuela es algo muy especial para cualquier venezolano, es una experiencia que te recuerda la casa, la alegría y todo lo bueno que tiene esa hermosa tierra. Cada mordisco te lleva a tu infancia, al desayudo, la cena o el almuerzo con la familia. La primera vez que cocine una arepa fuera de Venezuela fue en South Ben, con Pola en el teléfono, pero fueron un desastre. La semana pasada por primera vez en 33 años leí la parte de atrás de un paquete de Harina P.A.N. para seguir la receta. Eso más los consejos de Pola me ayudaron a preparar unas arepas divinas. Los invito a probar esta maravilla gastronómica que une a las familias y amigos en mi país, que se ha vuelto un símbolo de orgullo y parte de nuestra identidad nacional. Les dejo el video de como las hice y fotos de mis arepas con perico.

Mi demostración sobre cómo preparar arepas en este link.

Las arepas en la literatura

El primer registro histórico que tenemos sobre las arepas fue en el año 1539, el italiano Galeotto Cei, hizo una anotación sobre este alimento en su diario Viaje y descripción de las indias, “Hacen otra suerte de pan con el maíz a modo de tortillas, de un dedo de grueso, redondas y grandes, las ponen a cocer en una tortera sobre el fuego, untándola con grasa para que no se peguen, volteándolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman areppas y algunos fectegua”.

Guillermo Morón en su novela El gallo de las espuelas de oro (1989) menciona las arepas asociadas los recuerdos de infancia de uno de sus personajes. Esta es una de las primeras apariciones de este delicioso platillo dentro de la literatura nacional:

Cuál, Niña Martina, el derecho o el izquierdo.

– El que le salga con el rabo, Don Santiago.

– Apartado el cuarto trasero con rabo que es el derecho, Niña Martina.

Los olores del guiso de carne de res no comienzan a sentirse sino el 22 de diciembre, cuando todo lo demás está ya preparado para la operación final. Los otros olores llenan la casa desde el 16 de diciembre, el olor de la canela, el olor del clavo de olor, el olor del ajo molido, el olor de la cebolla picada, el olor del onoto, el olor del perejil, el olor extraño de la extraña aceituna, el penetrante y expansivo olor del cilantro, bueno es culantro pero no tanto, el olor de la alcaparra en frascos mojados, el olor de la hoja de laurel que viene de Arenales, el agudo olor del ají chirere, del ají dulce redondo, el olor de la manteca, el olor a maíz de la masa delgada, el olor chiquito del cebollín, el olor a Martina Briceño, mamá Tina huele a café, mamá Tina huele a arepa vieja mojada en café tempranero, el olor de la chicha fuerte, el olor del guarapo de piña, el olor a maíz pelado de Teresa Querales, el olor a sudor frente al pilón, el olor a frescura (171).

Otro escritor venezolano que incluye las arepas en sus narraciones es Francisco Herrera Luque en su novela En la casa del pez que escupe el agua de 1985.

Dato curioso

El segundo domingo del mes de septiembre se celebra el día mundial de la arepa. En Venezuela diferentes chef y empresas se unen para organizar arepazos en las calles de cada ciudad. En esta celebración se pueden probar los todos los tipos de arepas y rellenos. Otro dato muy importante es que en el año 2014, la arepa venezolana fue decretada como el mejor desayuno del mundo. Encabezando la lista de los 18 desayunos más sabrosos del planeta, donde se incluyen platillos típicos de Escocia, Irlanda, Malasia, Filipinas, Israel, Francia, México, entre otros.

Arepas en el mundo

Existen muchos restaurantes, cafés y food truck en las que se pueden comprar arepas tradicionales y gourmet en estados unidos. Si quieres saber dónde encontrarlos te recomiendo visitar estas páginas web:

http://locosporlasarepas.com

http://www.caracasarepabar.com

http://quieroarepas.com

http://www.arepazone.com

http://www.helloarepa.com

En South Bend hay un restaurante que se llama Mango Café y pueden encontrar autentica comida venezolana.

Bibliografía

Fundación Bigott, y Editora El Nacional, eds. Atlas de tradicionales venezolanas. 2. ed. Caracas: Ed. El Nacional, 2005. Print.

Herrera Luque, Francisco J. En la Casa del pez que escupe el agua. Barcelona: Pomaire, 1978. Print.

Morón, Guillermo. El gallo de las espuelas de oro. Caracas: Monte Avila Editores Latinoamericana, 1993. Print.

http://grupolipo.blogspot.com/

http://manuscritosantiguos.blogspot.com/

 

 

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