Presencia de un viajero en el extranjero

texto de Evan Panken 

La obra Peregrinaciones de una paria es un relato de viaje que cuestiona el contexto social e histórico del tiempo.  En la obra hay discursos feministas y también intersecciones entre los géneros de literatura del viaje, el cuadro de costumbres y el discurso biográfico.  En el capítulo Arequipa, Tristán describe y analiza una multitud de características de la vida arequipeña.  Tristán tenía una posición única durante su tiempo en Arequipa porque ella era obviamente una extranjera, pero al mismo tiempo tenía una familia allí que mostró la vida íntima en Arequipa.  Esta situación junto con el hecho que Tristán había salido de Francia con una perspectiva fuertemente influenciada por sus conocimientos franceses hace que su libro describa la vida arequipeña a través de una perspectiva eurocéntrica.

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Flora Tristán

 

Porque la sociedad arequipeña era nueva para Tristán, ella describe muchos aspectos como la geografía, los festivales, la vestimenta, el gobierno, la estructura de clases y la comida.  Aunque Tristán escribía bien sobre la gente de arequipa, “Los arequipeños tienen por lo general mucho espíritu natural, gran facilidad de palabras, memoria feliz, carácter alegre y maneras distinguidas” (287), la obra hace una dura crítica de muchos aspectos de la vida en la ciudad.

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Arequipa- Peru

Una de las críticas más dura en la obra es la de la comida que Tristán hace en páginas 281 y 282.  En este capítulo ella nunca menciona la comida hasta esta parte cuando la descripción de la gastronomía es extremadamente negativa, “Su cocina es detestable.  Los alimentos no son buenos y el arte culinario está aún en la barbarie” (281).  Ella sigue mencionando y criticando cada uno de los alimentos arequipeños.  Su lenguaje es despiadado usando palabras como “rancio”, “bárbara”, “nada es bueno”, “mal purificado”, “groseramente refinado”, “tan mal preparado que nunca se puede comer” y otras.

Para analizar esta crítica dura de Tristán es importante que nosotros entendamos de donde ella viene y cómo es la gastronomía allí.  Tristán venia de Francia que, en este tiempo, el principio de siglo diecinueve, estaba atravesando una gran transformación en su identidad culinaria.  Los cocineros franceses comenzaron a destacarse en el mundo de comida europea.  Con esta transformación, se produjo una obsesión general por tener lo mejor comida entre la gente francesa.  Rápidamente la comida francesa empezaba a ser un símbolo de estatus social y la clase alta en Francia tenía la comida más nueva y con lo mejor calidad.  Muchos de las personas de nobleza eran conocidos por sus creaciones culinarios en vez de sus éxitos de batalla.   Marie-Antoine Carême era uno de los principales proponentes de la alta cocina en Francia.  Él era un chef famoso durante las primeras décadas del siglo XIX.  Escribió L’Art de la Cuisine Française una obra enciclopedia que incluye cientos de recetas, instrucciones para organizar una cocina y también una historia de la comida francesa.  Una obra que ejemplificaba este nuevo estilo de pensamiento en Francia era The Physiology of Taste por Jean Anthelme Brillat-Savarin.  En esta obra Savarin exploraba los diferentes aspectos de la gastronomía y el libro incluye capítulos titulados “On Drinks”, “Taste”, “On Thirst”, “Appetite” y “The Senses”.  Esta obra es una manifestación de los nuevos pensamientos de la cultura francesa en respecto a la alta arte culinario.  En la obra Savarín escribe sobre las nuevas comidas diciendo “the discovery of a new dish confers more happiness on humanity than the discovery of a new star” y sobre la relación entre comida e identidad “tell me what you eat, and I shall tell you what you are.”

Aunque la alta cocina estaba presente entre la clase alta en la sociedad francesa, Flora Tristán no era parte de esta clase.  Tristán era una paria en Francia también.  Ella no venía de una posición privilegiada.  Ella estaba separada de su marido.  Aunque no podía gozar de la alta cocina en Francia, cuando estaba en Perú todavía se sentía parte de este aspecto de la cultura francesa.  Es decir, ella es un proponente de la alta cocina cuando estaba en Perú y usa los valores europeos para analizar la gastronomía peruana. Con respecto a la gastronomía Tristán incorporaba los valores europeos, pero hay otras situaciones cuando ella los rechazaba.  Cuando hablaba de los derechos de las mujeres en Francia, criticaba la situación diciendo “En Europa, como aquí, las mujeres están sometidas a los hombres y tienen que sufrir aún más su tiranía” (247).  Tristán elige algunos aspectos de la identidad francesa y otros critica.  Ella es una paria en Francia y este hecho es evidente en la manera que solo identifica con algunos aspectos de la cultura allí.  El título de la obra incluye la palabra paria y esto significa que ella era consciente de su incertidumbre.

Con este hecho en mente, los lectores pueden entender el punto de vista eurocéntrico de Tristán y el sentido de superioridad que expresa.  Tristán critica cada comida arequipeña por razones diversas, pero mucho de las críticas son por razones que los arequipeños no pueden cambiar.  Por ejemplo, Tristán criticaba las vegetales que cultivaban cerca del volcán, “las coles y las arvejas son duras y sin sabor” (281) pero ella no sabía que a causa del suelo volcánico había minerales que cambiaban el sabor de los cultivos.  La geografía de Arequipa tiene un papel grande en definir la gastronomía del lugar.  A causa del volcán y la distancia del mar, los arequipeños traían muchos alimentos desde lejos como la mantequilla, el queso, la fruta y el pescado.  Cada uno de estos Tristán crítica por su falta de frescura.  Ella estaba comparando la comida arequipeña con la comida francesa y su perspectiva eurocentrista es clara en su reseña de la nueva gastronomía.  Un punto interesante sobre el eurocentrismo de Tristán es que la única comida que ella encontraba bien en Arequipa son “los biscochos y las golosinas hechas por las religiosas” (282) y la mayoría de las religiosas allí eran europeas.  En particular los religiosos de España tienen una historia de hornear dulces y biscochos.  Un ejemplo de esta tradición es el mazapán de Toledo que es atribuido a las monjas de San Clemente.  Hoy en día uno se puede comprar dulces hecho por los religiosos en España.  En Perú, los postres y bizcochos también están ligados a los recetarios de conventos.  Chef Jimena Fiol, una peruana, explica la influencia de España con relación a los postres, “desde España nos llegaron recetas tradicionales de roscas, mazapanes, buñuelos, turrones por sólo mencionar algunas delicias. Los conventos eran piezas fundamentales de la sociedad colonial.” Antes de la conquista no había postre o dulces elaborados en el continente y pocos años después de la Conquista, la caña de azúcar llegó al Perú.

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biscochos de España

La gastronomía arequipeña es mestiza, una fusión de la comida española con la comida antigua de las culturas indígenas, los aimaras, los puquinas y los quechuas.  De hecho, la región de Arequipa tiene la mayor diversidad de comida, con respecto a las otras regiones de Perú, a causa de la diversidad del cultivo en su campiña.  La gastronomía arequipeña enfatiza el picante y lo volcánico, dos cosas que definen la comida allí y también dos aspectos que a Tristán le faltó de apreciar.  Tristán luchaba con la presencia fuerte del picante en la comida y escribe sobre la ají “La boca queda cauterizada y para soportarlo el paladar debe haber perdido de su sensibilidad” (282).  A causa de su perspectiva llena de eurocentrismo, Flora Tristán no podía apreciar las diferentes sabores, ingredientes y platos de la gastronomía arequipeña.  Mirando este análisis de la gastronomía arequipeña por un extranjero, nosotros podemos ver las grandes diferencias entre culturas con respecto a sus diferentes interpretaciones del arte de comida.

 

Uno de los platos más conocidos de Arequipa es ocopa.  Este plato incorpora los elementos principales de la región, salsas picantes, productos andinos y sabores fuertes.  La ocopa es una receta criolla.  Ocopa es una salsa que es normalmente servido con papas y huevos duros, dos comidas importantes en la sociedad arequipeña.  La salsa a base de huacatay, una hierba regional, y ají mirasol.

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ají mirasol
huacatay
huacatay

 

Ocopa también es conocido en el extranjero.  Esta crema viene de los tiempos prehispánicos.  Encontré una receta en línea para conocer cómo preparar este plato.  Los ingredientes son:

– 300 gr de queso fresco

– 4 galletas de soda

– 2 dientes de ajo

– 1 cdta de huacatay

– 4 ajís amarillos

– 1 pedazo de cebolla

– 3/4 de taza de leche evaporada

– Aceite vegetal

– 3 cdas de maní

– Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

 

  1. Cocina las papas y los huevos duros.
  2. Pon a freír la cebolla.
  3. Agrega el ají picado, el ajo, la pimienta y la sal. Cuando notes que ya se cocinó, apágalo y resérvalo.
  4. En una licuadora agrega lo que has sofrito y añade el queso, 3cdas de maní, tres cuartos de taza de leche, un chorro de aceite y huacatay. Licúalo bien y después agrega la galleta y el resto de huacatay.
  5. Continúa licuando y échalo encima de las papas.

 

ocopa

Aquí está un video de la preparación de ocopa.

https://www.youtube.com/watch?v=cCiClt3RxF4

Es una receta simple, pero es llena de sabor y se dice que es muy rica.  Si quieres probar la comida peruana el restaurante más cerca es El Inka en Kalamazoo, MI (563 N Drake Rd, Kalamazoo, MI 49009).

 

 

Fuentes:

http://peru.com/estilo-de-vida/gastronomia/ocopa-arequipena-toma-nota-esta-rica-receta-criolla-noticia-244801

http://www.gastronomiaalternativa.com/ga-23_49-el-largo-peregrinaje-de-los-postres-peruanos.html

http://www.foodswinesfromspain.com/spanishfoodwine/global/products-recipes/products/more-about-products/4669279.html

http://businessbuildersbanquet.com/software/thphy.pdf

https://frenchgourmethk.wordpress.com/2012/03/03/a-bief-history-of-french-gastronomy/

https://webstersprime.wordpress.com/2014/04/11/marie-antoine-careme-the-first-celebrity-chef/

http://www.lehman.cuny.edu/ciberletras/v19/salazarjimenez.html

 

 

 

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8 thoughts on “Presencia de un viajero en el extranjero

  1. Evan,

    Gracias por los comentarios! Eran muy informativos. Ya hemos leído algunas obras de viaje pero como has dicho, esta obra es única porque presenta los temas de una manera diferente. Se puede conectar su perspectiva con su posición en la sociedad. Lo que me interesa es que su identidad dicta sus experiencias durante esta excursión. Por un lado, claro que es un extranjero. Sin embargo, al mismo tiempo, tiene una conexión íntima con la región local. Se puede ver esta tensión a lo largo del capítulo porque parce que trata de mantener la distancia mientras se acerca a la comunidad. Claro que la actitud europea y etnocentrista penetra sus pensamientos. Dicho esto, a diferencia de otros autores, sus raíces la conectan con la sociedad y tiene que mantener un equilibrio para tener éxito. Como has dicho, esta dualidad últimamente contribuye a su perspectiva contradictoria. Aunque le gusta aspectos como el espíritu y las fiestas, hace una crítica de aspectos fundamentales como la comida. Como hemos escuchado en el podcast y el video de youtube, la comida peruana forma la base de la cultura peruana y es una fuente de orgullo y inspiración. En la época actual, los cocineros sirven como embajadores que comparten la cultura y tratan de promover la aceptación de la cultura peruana. Me gusta mucho el video que nos muestra los cocineros que fueron a Peru, Nebraska donde la población no habla español. Sin embargo, ellos decidieron cocinar y compartir la cultura a través de la comida. Por eso, una crítica de la comida puede ser interpretado como una forma de rechazo de la cultura local. Nos muestra el poder de la comida en la sociedad peruana!

    -Michael

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  2. Evan, gracias por su post – has incluido mucha información útil. Aprecio mucho sus comentarios sobre los esfuerzos franceses de crear una identidad culinaria en el siglo diecinueve – no tenía ninguna idea de que era un esfuerzo intencional de cambiar la cultura culinaria en Francés. Ser honesta, identifiqué con las opiniones culinarias de Flora, en critica de la comida peruana. Viví por siete semanas en Cusco, Perú en el verano de 2013 con una familia peruana y ¡no me gustaba la comida peruana! Eran dos estudiantes franceses en el mismo programa de voluntario de mi, y ellos no apreciaban la comida peruana tampoco. Al menos, ellos no comentaron en la comida como espectáculo. Recuerdo que cuando estuvimos en Arequipa un fin de semana, comimos en la restaurante en nuestra hostel, que sirvió comida estadounidense. Tengo vergüenza de admitir que no me gusta la comida peruana, porque hemos hablado mucho de la importancia de la cultura culinaria en este país. Estoy totalmente de acuerdo con el punto de Michael: que rechazar la comida puede ser interpretado como un forma de rechazar el país. Pero para una persona con un gusto limitado (como yo y Flora), es importante de ser creativa y mostrar apreciación para un país a través de otros medios… como embrazar la jerga única al país, y pedir muchas preguntas sobre la historia y cultura.

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    1. Gracias por sus comentarios. Creo que su perspectiva en el blog es muy interesante por que explica los aspectos de la sociedad y la cultura. Es muy importante estudiar la transculturación de Peru para comprender la cultura. En uno de mis otras clases, lei sobre la cultura de Peru después de su colonización. Después de la colonización, una jerarquía de las culturas se desarrollo, y eventualmente hubo una cultura mezclado con Españoles e Indígenas. La cultura de un país puede cambiar con las interacciones sociales que ocurren por todo el mundo. Cuando dos culturas interactuan, siempre hay una cultura que tiene mas poder. En el caso de Arequipa, es obvio que Tristán tiene prejuicios sobre la cultura Europea. Es muy interesante descubrir que los aspectos mas importantes de una cultura son aspectos que otras culturas odian.

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  3. Evan,

    Tu ensayo me proveyó con un mejor contexto de la época en que vive nuestra autora y desarrolla la causa de sus prejuicios con respecto a la comida. Eso es importante porque cuando se lee una reflexión de cualquier autor, es esencial analizar sus prejuicios propios. En la obra de Tristán, hemos encontrado por primera vez el concepto de la aversión a la comida. Me interesa el rol de la cultura, o sea nuestras expectativas y lo que estamos acostumbrado, en nuestra percepción de gustar y no gustar. ¿Haya algo intrínseco de la comida, es decir, una propiedad química, que hace intolerable una comida? ¿Ó es posible que nuestras expectativas den forma a nuestra sensación del gusto? Es interesante que Tristán usa la palabra “bárbara” para describir la comida porque es más una observación de la cocinera, y su capacidad de preparar, que la alimentación que cocina. En mi opinión, la aversión a la comida, o sea rehusar comer algo hecho por ti, es ofensivo no solo porque es un desperdicio de alimento, sino también es un insulto principal al cocinero, su sofisticación y la cultura en general. En cierto sentido, rechazar la comida es como decir que se piensa que merece mejor. Esta actitud me recuerda del articulo por Rebecca Earle, en que ella desarrolla la comida como manera de separarse del otro.
    Sin sorpresa, leer esta obra que se trata de sumergirse en una cultura extranjera me hizo reflexionar sobre mi propia experiencia en España y en particular, la comida que me gustaba. Ya que es importante analizar los motivos de un narrador, también es necesario entender, como estadounidense, como mi cultura americana tenía un impacto en mi percepción de comer. ¡Muchísimas gracias por sus observaciones!

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  4. Gracias, Evan, por tus comentarios. Yo encontré bastante interesante la obra “Peregrinaciones” por varias razones. Primero, yo visité Arequipa cuando estaba en Peru este verano pasado y estoy de acuerdo con tu descripción de Arequipa como una mezcla de cultura europea y peruana. Probé también cuando estaba allá la papa con ocopa y es riquísima, así que gracias por la receta. Además, me gustó mucho la discusión de como Tristan tiene una perspectiva fuertemente eurocéntrica, porque creo que da luz al mundo gastronómica no solamente de esta época, sino que hasta recién. En otra clase leí un artículo sobre la comida gourmet, y aprendí que la comida francesa fue considerada como la única comida ciertamente gourmet por la mayoría del mundo hasta la época de la globalización. Con la globalización empezó mas transporte de ideas y una conexión mas fuerte con el resto del mundo, y entonces por fin un interés se creció en otras comidas. Pero todavía hoy hay discriminación en cual comida es gourmet y cual no, y muchas veces esta discriminación viene de una discriminación social también.

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  5. Hola Evan!

    Me gustan los vínculos entre su blog post y el podcast y el video que hemos visto para clase mañana. Su interpretación y discurso sobre los actitudes de Tristán a la comida peruana son un poco irónicos comparados a los actitudes del video y el argumento del podcast. Ellos piensan que Perú es una centro de gastronomía y comida única. Es un poco interesante para ver como extranjeros tienen actitudes diferentes de lo tradicional. En el caso del podcast, algunas nacionalistas también tienen el mismo punto de vista de Tristán: que la comida peruana no puede compararse a comida de otros países. Es interesante que en ambos casos los opiniones vienen de un orgullo nacional. La comida es algo que personas que son residentes de una país no quieren combatir porque para rechazar su comida es rechazar su país. Pero en realidad, la comida es algo personal, cada persona tiene gustos diferentes. Tristán por ejemplo tiene gustos para la comida francesa. Al mismo tiempo, para formar gustos, es importante tratar todo, mucho como las personas de Perú, Nebraska han tratado comida de Perú. Quizás los gustos de ese pueblo han cambiado a los de Perú. O quizás al otro lado, sus gustos en su comida americana han aumentado. Todavía, sus percepciones son fascinantes y tengo muchas ganas de oír su presentación mañana.

    -Penélope

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  6. Hola Evan!

    Muchas gracias por tu comentario. Me gustaba mucho como to hablaste sobre la historia de Flora Tristán y como esta influye sus preferencias y opiniones hacia la comida peruana en la lectura. Creo que muchas veces olvidamos que nuestra historia nos influye tanto. Cuando pienso en Tristán, rechazando la comida peruana y tratando de encontrar comida que le hace acordar a Francia, también pienso en el grupo de peruanos en el video que vimos para mañana. En una manera Tristán quiere traer su cultura a Perú como los peruanos del video quieren traer su cultura a Peru, Nebraska. Creo que podemos ver en la lectura y también el video que la comida siempre está conectada a nuestra experiencia y cultura. Podemos ver en la lectura que la comida tiene el poder que nos hace a calmar y sentirnos cómodos. La comida y la preparación de la comida tiene un propósito mucho más importante que sólo para la alimentación. La comida crea la cultura. Y como vemos en el video (con Perú) y en la lectura (con Tristán y Francia) muchas veces la cultura creada por la comida en una de orgullo. Espero que hablamos más mañana sobre el orgullo causado por la comida en estas dos instancias. Hasta mañana!

    Kara

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  7. Gracias, Evan por su análisis. Me interesa mucho la idea de eurocentrismo y me destacó cuando mencionaste que Tristán solo le gustan “los biscochos y las golosinas hechas por las religiosas” y que la mayoría de las religiosas eran europeas. Me preguntó si ella solo encontraba las dulces bien porque sabía que fueron hechas por europeas o si encontraba bien porque en realidad son las únicas que tenían un sabor que ella reconocía. Es decir, me preguntó si ella en realidad tenía una aversión de la comida peruana porque no sentía que era deliciosa o si ella despreciaba la comida peruana porque no era comida europea. Por un lado, entiendo que muchas personas tienen un gusto limitado y no siempre es fácil acostumbrarse a los sabores de la comida de otras culturas. Pero a la misma vez, en mi opinión es un poco sospechoso que ella no encontraba bien ningún tipo de comida peruana y en muchas veces su descripciones de la comida parece exagerada. Me parece que ella no le gustaba la comida peruana porque para una razón no quería gustar la comida.

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