La mezcla de las culturas: El pollo adobo

Texto de Bryce de Venecia

La historia del plato:

Durante la “edad dorada” de España, el reino tenía colonias por todo el mundo.  La más conocida fue la tierra de las Américas que mantenía la lengua española y muchos otros aspectos de la cultura española.  Más escondido en la historia, los españoles también conquistaron un archipiélago en el Océano Pacifico: las Filipinas.  Los dos lugares, aunque fueron separados por kilómetros de olas, fueron influidos por los españoles durante la colonización.  Aunque los filipinos no mantenían la lengua española como los países americanos, las Filipinas son similares en que tienen una población con una gran presencia del catolicismo.  Con la perspectiva de la comida, el intercambio entre esos tres lugares sumamente diferentes creía la oportunidad de mezclar ideas e ingredientes que formarían nuevos platos.  La gran influencia española en la gastronomía filipina fue la introducción de nuevos métodos para cocinar y preservar la comida.  Cuando los españoles vinieron a las Filipinas, vieron que la mayoría de la comida fue consumida cruda o hervida.

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Una olla hirviendo agua para preparar almejas.  Las comimos antes de cosechar los peces para vender en el mercado.

 

Los españoles trajeron el vinagre a las islas que por hervir en el vinagre, los nuevos platos podían durar más tiempo que comida simplemente hervido en agua.  Eso hecho es debido a las condiciones ácidas del vinagre que previene el crecimiento de bacterias.  Aunque los españoles tenían el impacto más fuerte (se consideran que 80% de los platos filipinos tienen orígenes españoles), sus recetas también fueron influidas por los chinos.  Más tarde, con la introducción de la salsa soja, los platos reciben otra defensa contra el pudrir debido a las condiciones de altas niveles de sal.  Al hervir carne en el vinagre y la salsa soja, viene el adobo.  La palabra de adobo es una palabra española que significa para aderezar o cubrir con una salsa.  Según los dos ingredientes principales, los platos tienen una resistencia de pudrirse y pueden mantenerse fuera de la refregadura por unos días (algunas dicen que la comida tiene mejor sabor cuando pasa tiempo después de cocinarlo).  Hay algunos mitos que dicen que el adobo viene del tiempo de la colonización porque los cocineros podían preparar cantidades enormes de adobo días antes de una visita de un gobernador o figura religiosa. Actualmente, la manera para preparar el adobo ha cambiado poco pero a la vez, ha adquirido una melodía de sabores de ingredientes diferentes.  Para la carne, se puede usar el pollo (lo que utiliza mi familia aquí en los Estado Unidos), el puerco o el calamar (mi manera favorita para comer el adobo, tenía la oportunidad de probarlo en San Fabián).  Para la salsa, algunos prefieren un sabor más dulce; por eso, añade el azúcar o frutas como la piña y la pulpa de coco.  Su durabilidad y variabilidad causan el adobo a crecer para representar popularmente la comida nacional de las Filipinas.

Conexión personal:

Mi sangre filipina tiene un gran impacto en mi identidad.  Aunque mi apariencia sugiere que soy cien por ciento alemán, mi familia comía como una familia asiática por toda mi vida: para el desayuno comemos huevos fritos encima de arroz, cada hijo tiene su preferencia de salsa soja, etc. Nuestro herimiento más usado en la cocina es nuestra arrocera, se puede oírlo casi cada noche.  Aprendí como cocinar el adobo cuando tenía pocos años y por vivir solo para la primera vez, esta receta he cocinado lo más frecuentemente.  Tenía la oportunidad de visitar las Filipinas y ver la historia de mis ancestros.

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Los pescadores, mi abuelo y yo capturando el “bangús” en una red enorme.  El bangús es el pez nacional de las Filipinas y se consumen por todas partes.  Mi abuelo tiene un lago cuadrado en lo que crecen los peces.  Empecemos por un lado del lago con la red y andamos por el agua rodeándolos.

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Los pescadores ordenan los peces de tamaño, echando los más pequeños en el lago para que engrandezcan y los demás en un barco para traerlos al mercado.

Cada vez que visité el país, encontré nuevos aspectos de la cultura que no ha cruzado el Océano Pacifico con mi abuelo, mucho que fueron basados en la cultura de la comida.  Tenía la oportunidad de probar muchos platos que son rarísimos aquí en los Estados Unidos como el pepino de mar y “balut” (un huevo de pato medio-desarrollado).  Pasábamos por las calles infinitas de los mercados con frutas brillantes, pasteles de arroz sabrosos, peces y rayas recién capturadas y partes de animales domesticados comunes (como los pollos y cerdos) que los norteamericanos nunca ven en los supermercados.  Ni mi plato favorito, el pollo abobo, escapó mis nuevas experiencias con la cultura filipina.  Bing, nuestra cocinera, me preparó el calamar adobo cuando ella descubrió que el adobo es mi plato favorito y que me encantan los mariscos. ¡Qué sabroso era!

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El pobre calamar que se convertiría en el calamar adobo.

La influencia en el arte:

Debido a su sabor excelente y habilidad de preservarse, el adobo ha formado la fundación de la comida filipina.  Los ciudadanos y los inmigrantes se asocian el adobo con su patria.  Como dije antes, mi abuelo es de las Filipinas y trajo el plato a los Estados Unidos cuando se mudó para seguir una educación en la universidad.  Con mis conversaciones con otros inmigrantes filipinos aquí en los Estados Unidos, encontré que el adobo les une.  Creo que este poema en ingles, escrita por una filipina en los EEUU, captura la significancia de esta receta para los que se mudaron de las Filipinas.

 

“The Power of Adobo”

Garlic, lots of garlic

Will scare off the aswang1

Who would spin a curse

On a newborn

On a young virgin

On the other woman

But such nonsense

Mother said, is only for fools.

 

Garlic is for adobo

Its twin – vinegar, paombong2,

preferably

And crushed peppercorn

Bay leaf for perfume

A touch of soy,

Simmered with cubes of pork

Untrimmed

So much the better.

 

Keep the lid off and let the flavors

Engulf the house to its rafters

Better yet open the doors

And windows, let your

Nosy neighbors envy you

of the delights

Of adobo

 

That nurtures your roots

Keeps them moist and

Always on the verge of new

Creations in the land

Where you smuggled

Grandma’s recipe

Like a charm, anting-anting3

To ward off the evil motives

 

Of hungry ghosts who

Would deny you and curse you

Because they don’t have

Grandmothers and mothers

With long memories.

 

Adobo is of the hand-made life

The sticky juice of pungent cloves

Clings for days

Clings to your hair and collar

To your pillow and sheets

Carries over into your dreams

Of Home.

  1. Una bruja
  2. Tipo de vinagre nativo a las Filipinas
  3. Un talismán

 

Ese poema toca muchos temas que discutimos en la clase.  Vemos la apariencia de la mujer como la guardia de la historia familiar en la olla.  Con la madre, surgiere el yo lírico, las tradiciones de la tierra en la comida que pasa por las generaciones, dan poder a los inmigrantes que encuentran dificultades en sus vidas nuevas.  También asoma la dicotomía de las raíces culturales que son “always on the verge of new/ Creations” con la influencia de diferentes culturas.  El adobo viene de una mezcla de culturas para formar una identidad fundamental para millones de personas, pero a la vez, el plato difundió por todo el mundo y cambió un poquito en cada lugar nuevo.  Aquí está lo mágico de la comida: su estabilidad para apoyarnos física y emocionalmente y su plasticidad para llegar a nuevas bocas con sabores diferentes.

 

La receta:

6 muslos del pollo à los muslos son preferibles sobre los pechos porque mantienen la textura húmeda por un pollo entero funciona también

5 cebollitas

4 dietes de ajo

2 hojas de laural

Media taza de vinagre

Media taza de salsa soja

1 cuchillito de grano de pimienta

1 cuchillo de aceite vegetal

03062016_ingredientes

 

  1. Dorar las cebollas y los dietes de ajo con el aceite vegetal en una sartén.

03062016_cebollas

2. Pon las cebollas y los ajos morados en una olla.

3. Fríe los muslos en la sartén con aceite.

03062016_pollo

4. Añade los muslos morados en la olla con los vegetales.

03062016_fritos

5. Añade el vinagre, la salsa soja y los granos de pimienta a la olla.

03062016_mezclados

6. Hierve la mezcla en una temperatura baja para una o dos horas.

7. ¡Disfruta encima de arroz!

03062016_terminado

 

Bibliografía:

Trucco, Terry. “Fare of the Country; Adobo: Spicy Stew of the Philippines”. The New York

Times. Published: January 12, 1986. Web. Accessed: February 25, 2016.

 

Mendoza Strobel, Leny. “The Power of Adobo” Going Home to a Landscape: Writings by

Filipinas. Ed. Marianne Villanueva and Virginia Cerenio. St. Paul: CALYX, 2003. 293-294. Print.

 

Moncel, Bethany. “Filipino Adobo: Description, History, and Varieties”. About Food. Web.

Accessed: February 25, 2016.

 

 

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