La Historia del “Cornbread Chicken Dressing” por Lateika Fox

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Cita de la fotografía: munchies.vice.com; por Sydney Kramer.

En mi familia no sería una verdadera celebración de Día de Acción de Gracias o Navidad sin “Cornbread Chicken Dressing”. Para mi es el aroma que marca los días de los fiestas: enriquecido con salvia, apio, cebollas, caldo de pollo y pimientos verdes; esta flagrancia llena cada rincón (“nook y cranny”). Al crecer en una familia militar, a menudo no tenia la oportunidad de pasar unas vacaciones en Oxford, Mississippi con mi familia extendida, sin embargo, tener “Dressing” siempre me ha hecho sentir cerca. Aunque no físicamente juntos, oír sus voces en del teléfono como todos preparado y cocinando su “Dressing” a la vez para asegurarse de que no se omite un ingrediente, les hizo sentir presente. Para mi familia, preparar “Dressing” es un asunto de familia y un rito de iniciación: Papá corta las verduras, mamá hierve el pollo y hace el pan de maíz, y los hijos funcionan como los probadores de sabor y “ralladores de pan” (bread crumblers). La receta ha pasado de generación en generación. Además, aunque nunca se miden los ingredientes, el “Dressing” hecho por mi madre es el mismo “Dressing” que mi abuela y sus hermanas cocinan.

¿Cómo el “Dressing” se convirtió en una tradición culinaria de m familia? Buscando por respuestas a cuando esta delicadeza (delicatessen) fue introducido en la dieta de mi familia, le pedí a mi madre que recordara la historia de “Dressing” en nuestra familia lo mejor que pudiera. En concreto, quien enseñó a quien cómo hacer “Dressing”. En esta conversación, he aprendido que mi madre aprendió a hacer “Dressing” de mi abuela y mi abuela aprendió de su madre. Sin embargo, mi madre no estaba segura quién enseñó a mi bisabuela hacer “Dressing”. ¿Mi bisabuela Dolores Hillard-Owens adquiere esta receta de su madre, Velma Hillard de ascendencia europea y africana, o de su suegra Addie Martin-Owens de ascendencia de nativos americanos y africanos? ¿O ella se aprendió esta receta mientras trabajaba como una cocinera en un restaurante local? Quería saber más sobre los orígenes de “Dressing” en mi familia, entonces busqué respuestas con de mi abuela, Martha Owens. Durante mi conversación con mi abuela ella confirmó que mi mamá había informado el paso de la receta correctamente pero ella tampoco podía recordar cuál de sus abuelas enseñó su madre de 14 niños como hacer “Dressing”. Rápidamente quedando recursos de las personas a consultar sobre la cuestión, yo le pregunté a la hermana menor de mi abuela, Gloria Owens-Brooks si sabía quién había enseñado a su madre cómo hacer “Dressing”. Si no sabía la respuesta, me quedaría sin opciones y así mi bisabuela era la que mejor podría rastrear la receta en mi familia. Afortunadamente, mi tía era capaz de transmitirme que su madre había aprendido cómo hacer “Dressing” de su suegra Addie Martin-Owens. También me dijo que mi tatarabuela había aprendido la receta de su madre Suzanne Toles-Martin que había aprendido de su madre un esclavo liberado. Mucho como el nombre de mi tatata tatara abuela, parte de la historia de este plato del Sur básico que se ha convertido en una tradición de vacaciones en familia se ha perdido con el tiempo. Más allá de mi lejano pariente Suzanne y su madre sin nombre no hay nadie en mi familia que pueda recordar cuando este plato fue introducido en la dieta de la familia. Sin embargo, “Dressing” es el vehículo que lleva los recuerdos del pasados y facilita nuevos recuerdos dentro de mi familia.

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Mis padres
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Mi abuela y su hermanos y hermanas
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mi bisabuela- Dolores Hillard-Owens
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mi gran bisabuela- Velma Hillard
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mi gran bisabuela-Addie Martin-Owens (Ella esta en la media)
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mi gran gran bisabuela- Suzanne Toles-Martin

Cita de la fotografía: munchies.vice.com

 

Una receta muy similar a la receta que mi familia usa para cocinar Dressing. No puedo incluir la receta exacta de mi familia porque es un secreto y mis padres van a usar en su restaurante en el futuro próximo. La receta es cortesía de cooks.com

CHICKEN AND CORNBREAD DRESSING
CORNBREAD:

2 eggs
1 tsp. salt
2 tbsp. melted shortening
2 c. buttermilk
2 c. white cornmeal
1/2 c. flour
1 tsp. soda

Place eggs and salt in a bowl with melted shortening. In a separate bowl, beat to a foam, soda and 1 cup buttermilk. After beating to a foam, add the other cup of buttermilk, rinse cup with a little cold water, leave about 1 tablespoon in cup and pour it into the batter. Then mix with eggs and salt mix. Add cornmeal, and then the flour. Bake in a well-greased, iron skillet that has been sprinkled with cornmeal for about 45 minutes in a 400 degree oven until bread starts to brown. Lower oven to around 300 degrees and bake until good and brown.

CHICKEN AND DRESSING:

1 hen
1 c. onion, chopped
1 c. celery
1 tsp. poultry seasoning
10 eggs
1/2 lb. butter
20 crackers

Boil chicken until tender, save broth. Break cornbread into pieces; add butter, onions, celery and seasonings. Break crackers into mixture. Beat eggs into mixture. Add salt and pepper to taste. Bake in 400 degree oven for 30 minutes, turn down to 350 degrees until brown. You can pour dressing over pieces of chicken and bake in one pan.

Cita: http://www.cooks.com/recipe/8j3r91dt/chicken-and-cornbread-dressing.html

Un gran parte de la herencia y la historia de “Dressing” ha sido olvidada, sin embargo, los orígenes culturales comenzaron en el cuarto de esclavos. Porque la historia de “Dressing” ha desvanecido con el paso del tiempo me di cuenta que es muy difícil  encontrar fuentes con información sobre el plato y su origen. La única fuente que encontré durante mi investigación, fue un blog escrito por Michael Twitty en munchies.com en titulo “A People’s History of Cornbread Stuffing” (https://munchies.vice.com/en/articles/a-peoples-history-of-cornbread-stuffing). Michael Twitty, un TED 2016 fellow, es un historiador culinario afroamericano-judío (http://afroculinaria.com/). Según a el blog por Twitty, “Dressing” se basa en un ingrediente primero domesticado y perfeccionado por los americanos nativos: maíz. Además, “the origin story of [Dressing] speaks to how far we’ve come, and how ingenious enslaved Africans and African Americans were, taking what little they had and turning it into delicacies that crossed the color line […Dressing] o Kush [the precursor dish of Dressing] was carried in the memories of the minds of people who survived the Middle Passage. It was a loving treat from enslaved mothers to their children, and was often eaten by White and Black children side by side on Southern plantations. It was shared in the bayous of Louisiana as Acadian refugees encountered freedom-seeking Africans living in the wilderness. It was a dish made by Black cooks that fed Confederate soldiers, Black sharecroppers, White sharecroppers, and [wealthy Euro-Americans],” (Twitty).

Kush era un tipo de plato maíz, de harina o pan desmenuzado. Sus orígenes son de Senegambia y Sahel. “Kusha is the Hausa name for one of many dishes that reflected a dual transfer of cuisine and culture between North and West Africa. Kusha was shorthand for ‘couscous,’”(Twitty). La recta de Kusha mueve a través del océano Atlántico porque de reconocimiento de Senegambians como “expert craftsmen and growers of rice, cotton, and indigo,” así un gran porción de los esclavos trajo a América temprana: Maryland, Virginia, Carolina, Louisiana; fue de Seneggambia (Twitty). Con tiempo muchos colonos tempranos adoptaron la gastronomía de la Senegambians incluyendo: “okra, rice, the liberal use of hot pepper, and a breakfast cornmeal preparation they came to know as ‘couche-couche,’ eaten with milk and cane syrup”(Twitty). Un producto de la colisión entre gastronomía Senegambian y otras culturas condujo a la creación de “Dressing”.

 

Una receta de Kush o Kusha cortesía de munchies.vice.com

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Bibliografía:

“Cornbread Chicken Dressing”. February 28, 2016. http://www.cooks.com

Twitty, Michael. “A People’s History of Cornbread Stuffing”. February 25, 2016.

munchies.vice.com

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