La pizza: un conflicto de recetas regionales

Texto de Michael Shipp

La pizza se he convertido en una comida relativamente universal en el mundo actual. Cada región tiene su propia versión de esta alimentación y lo que resulta es un conflicto entre regiones acerca de la mejor versión de la pizza. Dicho esto, la universalidad además de la variabilidad de la pizza tiene una funcional social. La presencia de esta comida en la sociedad actual contribuye a la formación de identidades distintas y marca diferencias culturales entre grupos. Además, la historia del desarrollo de la pizza, especialmente en los Estados Unidos, echa luz sobre la identidad de cada región geográfica y subraya factores locales que contribuyen a la formación de la pizza local. Por eso, la pizza es un símbolo cultural y cada individuo puede adaptarlo para expresar su propia identidad cultural. La pizza siempre ha sido un alimento básico en mi familia a causa de mi historia familiar además de los factores regionales. Mi abuela es de Italia y siempre prepara la pizza autentica de Italia con los ingredientes simples y refinados. Al mismo tiempo, soy de Chicago y esta ciudad es bien conocida por ser el creador de la pizza de masa gruesa. Aunque estos dos alimentos son clasificados dentro de un término general, las diferencias fundamentales entre las dos versiones de la pizza reflejan las varias historias únicas de las dos regiones. Aun así, estas dos formas distintas de la pizza tienen rasgos y orígenes que contribuyen a la formación de mi propia identidad única.

Mi abuela es de Italia y siempre ha expresado información acerca de la cultura y su historia a través de la comida. Ella le encanta contar cuentos y la mayoría de los cuentos tratan sobre sus experiencias culinarias cuando ella era niña. Una de las experiencias más vívidas de mi abuela es la primera vez que aprendió el arte de preparar pizza con mi bisabuela. Entonces, cuando yo era niño mi abuela trataba de enseñarme este arte de acuerdo con las sugerencias de mi bisabuela. Siempre describe la pizza italiana como un alimento refinado, simple y delicado. Sin embargo, el proceso de crearla es de ninguna manera fácil o simple. Según mi abuela, la creación de la pizza empieza con la preparación de la masa auténtica. La mayoría de los ingredientes son relativamente universales en las recetas de masa. Sin embargo, mi abuela insiste que el ingrediente clave en la preparación de la masa es el agua. Ella cree que el agua de su ciudad natal es responsable por el desarrollo de un sabor exquisito que eleva la experiencia de comer la pizza. Por eso, no tenemos la capacidad ni la oportunidad de reproducir la pizza auténtica de Italia. Entonces, cada vez que preparamos la pizza cuando era niño, ella no estaba satisfecha con el resultado. Además, no me di cuenta que ella tenía una excusa conveniente cuando yo estropeaba la receta accidentalmente.

Después de preparar la masa y amasarla delicadamente, hay que escoger ingredientes de buena calidad para elevar el sabor de la comida. Sin embargo, los ingredientes no deben desviar la atención de la masa y los ingredientes básicos. Los ingredientes deben ser simples para que el cocinero pueda combinarlos efectivamente y crear una pizza coherente y bien equilibrada. Según las tradiciones italianas, mi abuela explica que la salsa para pizza debe tener como máximo 5 ingredientes, incluso una serie de especias locales y tomates maduros. Después de aplicar una capa de salsa de tomate, hay que esparcir el queso sobre la pizza y cubrirla con pedazos grandes de la mozzarella casera. Por fin, hay que incluir la albahaca y el orégano para añadir algunos sabores sutiles. Idealmente, la pizza auténtica italiana es cocinada en un horno de ladrillos y la temperatura es tan alta que la pizza delgada es cocinada en un par de minutos.

 

La pizza auténtica de Italia es una reflexión de la historia de mi abuela y sus experiencias en Italia. Tradicionalmente, es un símbolo de la cultura italiana y funciona como una fuente de orgullo para muchos italianos. Como resultado, la preparación de la pizza italiana con mi abuela ha contribuido a la transmisión de ideas acerca de la cultura italiana. Cada vez que cocinamos la pizza juntos, ella me cuenta información sobre Italia y sus experiencias durante la niñez. La pizza se ha convertido en un vehículo para conectarme con el pasado y mi linaje. Dicho esto, lo que he aprendido durante este proceso con mi abuela es que los italianos tienen opiniones firmes con respecto a la propagación mundial de la pizza durante el periodo actual. Lo que he deducido es que los italianos como mi abuela creen que son los fundadores de la pizza y producen la única pizza auténtica. Sin embargo, pasaba la mayoría de mi juventud en Chicago y no podía evitar la influencia de la pizza regional.

Chicago es bien conocido por ser el fundador de una pizza regional sin precedentes que se llama la pizza de masa gruesa. La preparación de esta pizza regional comienza con una capa gruesa de masa que es hecha con aceite de oliva y harina gruesa de maíz. Entonces, el chef la hornea dentro de un sartén antes de agregar los ingredientes. Hay que añadir mucho aceite para crear el efecto que el borde de la masa está frito. La masa se cubre con queso de Mozzarella y normalmente se añade ingredientes como salchicha italiana, pepperoni y albóndigas además de verduras como cebolla y pimiento. Por fin, el cocinero suele añadir la salsa de tomate y la termina con otra capa grande de queso para encerrarla. El producto final parece ser un pastel grueso de queso, carne y masa.

Nadie sabe cómo identificar el creador original de la pizza de masa gruesa. Sin embargo, cada intento de rastrear el origen de esta comida nos muestra que es una invención regional de Chicago. Dicho esto, una de las teorías más aceptadas con respecto a la creación de esta pizza insiste que la pizza estilo Chicago fue inventada por el Uno Chicago Grill en la ciudad de Chicago en 1943. Sin embargo, algunos críticos y aficionados de la pizza se aseguran que la receta de esta pizza procede de Rudy Malnati, el chef que creó el restaurante rival, Lou Malnati’s. En realidad, hay una serie de rivalidades intensas entre las pizzerías más famosas en Chicago. Sin embargo, hay dos grandes pizzerías que compiten por el honor de ser el mejor pizza de la ciudad. Estos dos restaurantes populares son Giordano’s Famous Stuffed Pizza y Lou Malnati’s Pizzeria. Cada persona de Chicago tiene su propia opinión acerca de la mejor pizzería, pero en mi familia no hay un debate.

 

Aunque me gusta la pizza de masa gruesa de Giordano’s, mi familia siempre ha preferido la pizza de Lou Malnati’s. Cuando era niño, mi familia comía la pizza de Lou Malnati’s cada viernes. Por eso, una vez cada semana teníamos la oportunidad de reunirnos y disfrutarnos de esta tradición regional. Aunque nuestra familia siempre escoge la pizza de Lou Malnati’s, mi hermana pasó el verano pasado trabajando para Giordano’s, la pizzería rival. Al principio, criticamos la decisión de trabajar para este restaurante, pero ella le juró lealtad a Lou Malnati’s. Lo interesante es que después de trabajar en la pizzería por unos meses, ella ya no pudo comer ningún tipo de pizza de masa gruesa. Ella tenía que comer la pizza casi cada día y era tan sustanciosa que no quería comer la pizza después de terminar el periodo de prácticas. A pesar de las experiencias de mi hermana, mi familia nunca dejó de apreciar la calidad de la pizza de masa gruesa. Es que esta tradición es tan arraigada dentro de la cultura de Chicago que es imposible abandonarla completamente. La pizza estilo Chicago se ha convertido en una atracción principal en Chicago que sigue influyendo la cultura de esta región estadounidense.

 

Fuentes de información:

http://www.bbc.com/travel/story/20131023-the-deep-rooted-history-of-chicagos-deep-dish-pizza

http://www.windycitypizza.com/blog/history-of-chicago-style-deep-dish-pizza/

http://pizza.about.com/od/ChicagoPizza/a/What-Is-Chicago-Style-Deep-dish-Pizza.htm

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