Una historia personal de las enchiladas verdes

Por Kara Neumann

Las enchiladas en la historia

Originalmente yo soy de Houston, Texas, y he tenido mucha experiencia con la comida mexicana en mi vida. Pues verdaderamente, a causa de mi locación, he tenido mucha experiencia con la comida “Tex-Mex.” Por ejemplo, las fajitas, un plato muy común en la cocina mexicana en los Estados Unidos, actualmente tienen sus raíces en Tejas. En los Estados Unidos hemos creado una cocina nueva para representar México, como hicimos con las cocinas chinas, japonés y otras. Cuando traemos una comida a los Estados Unidos siempre hacemos cambios a la comida tradicional, posiblemente para que pueda ser más apetitosa y entonces más popular con los estadounidenses. Realmente no entiendo porque y personalmente quiero experimentar la cocina más auténtica que posible. Entonces me gusta muchísimo un plato que es esencial en la cocina mexicana tradicional y también en la cocina mexicana-estadounidense: las enchiladas.

Las enchiladas son nativas a México, posiblemente creadas por los Aztecas o los Maya. Historiadores piensan que la tradición muy larga de rellenar tortillas con otro tipo de comida, especialmente pedazos pequeños de carne o pescado, y comerlas comenzó con las Aztecas (después de los Maya inventaron la tortilla). Pero el término enchilada no apareció impreso hasta las 1831 cuando se publicó el primer recetario de México “El cocinero mexicano.” En términos reales enchilada simplemente significa “en chile.” La versión más tradicional en México es un tipo de merienda vendido en las calles que consiste de una tortilla de maíz bañada en una salsa de chile. Pero ahora las enchiladas más comunes, especialmente en los Estados Unidos, no parecen así. Una receta para las enchiladas apareció primeramente en un libro del lenguaje inglés en 1914 en “California Mexican-Spanish Cookbook.” Desde entonces las enchiladas han alcanzado una popularidad inmensa allí en los Estados Unidos. Las enchiladas de aquí y también de México en esta época pueden tener una variedad de rellenos y salsas. Por ejemplo pueden estar rellenadas con queso, pollo, res, verduras, chiles y mucho más. También pueden ser hechas en salsa roja, verde o mole, para nombrar unas. Pero las enchiladas que han marcado mi vida son las enchiladas de pollo en salsa verde. Estas enchiladas son absolutamente mis favoritas enchiladas del mundo y posiblemente mi plato favorito de la cocina mexicana. En mi opinión el truco de cocinar estas enchiladas increíbles es de seguir exactamente las instrucciones de Rosy.

Las enchiladas en mi vida

Rosy, la mujer mexicana que ha trabajado para mi familia por más de veinte años, hace, en mi opinión, las mejores enchiladas verdes de todo el mundo. Siempre cuando regreso a casa para un receso o para el verano ella hace las enchiladas para mí. Las enchiladas me causan a recordar memorias de mi niñez y mucho tiempo pasado con Rosy. Aquí es una foto de Rosy haciendo las enchiladas y una foto de yo con las enchiladas hechas.

Rosy w enchiladas         Kara w enchiladas

Rosy todavía es mi segunda madre. Cuando era niña hicimos todo juntas. Ella me recogía de la escuela, me llevaba a clases de baile y nadar, jugaba conmigo en el jardín trasero, me llevaba al zoológico, me cocinaba la cena y mucho más. Cuando era una bebé probablemente pasaba más tiempo con Rosy que mis padres reales. Entonces nosotras tenemos un lazo muy fuerte. Todavía me gusta pasar tiempo con ella hablando o cocinando. Y todavía me gusta mucho cuando estoy en la casa y ella me hace una quesadilla para una merienda. (Creo que comí probablemente diez quesadillas cada semana cuando era niña.) En muchas maneras Rosy usaba la comida para compartir su cultura conmigo. Todavía ella siempre hace flan en forma de corazón para mi familia para cumpleaños o otros fiestas anuales. Cuando nosotras cocinábamos juntas en mi juventud ella me contaba cuentos de su pueblo en México, su familia, cómo entró en los Estados Unidos y mucho más. En estar en la cocina con Rosy por veinte años he aprendido mucho sobre su vida y su cultura. Yo soy bendecida de ha recibida esta “enseñanza cultural” a través de la cocina de Rosy. Ella es una parte muy grande de mi vida, entonces por este proyecto para la clase quería hacer algo simbólico de ella.

La receta de las enchiladas de Rosy

Hacer las enchiladas es muy laborioso, pero para mí es un proceso muy relajante y evocativo de mi niñez también. Reconozco las aromas de los tomatillos y los chiles cada vez que hago las enchiladas y las memorias que recuerdo me dan mucha felicidad. Cuando Rosy hace las enchiladas, también siempre hace el arroz mexicano. Para tener la experiencia completa se debe cocinar las enchiladas y también el arroz para comer también.

Ingredients

Las ingredientes (para 10 enchiladas):

  • Tortillas de maíz
  • Una pechuga y 2 muslos de pollo
  • 12 tomatillos pequeños
  • 2 chiles serranos
  • 1 cebolla blanca grande
  • Ajo
  • Cilantro
  • Caldo de pollo
  • Aceite de olivo
  • Queso fresco
  • Crema
  • Arroz
  • Tomate rojo

Pasos (para las enchiladas):

  • Hierva el pollo con la mitad de una cebolla, 4 dientes de ajo y sal.
  • Después de estar cocido y fresquito, ralle el pollo.
  • Para cocinar la salsa, hierva los tomatillos (sin la cáscara exterior) y los chiles enteramente en agua en una cacerola por 15 minutes hasta que los tomatillos cambien color a algo más cafecito y estén más suave.

tomatillos cooked

  • Ponga los tomatillos hervidos, los chiles hervidos*, 2 dientes de ajos, la mitad de la cebolla que queda, y casi ½ taza de cilantro en la licuadora hasta que se convierta en una salsa lisa. *Se puede sacar las venas y las semillas de los chiles para hacer una salsa que no pica.
  • Ponga una capa fina de aceite en la cacerola y la caliente un poco.
  • Después añada la salsa de tomatillos y una tasa de caldo y hiérvala por 12-15 minutos (hasta que la salsa ha espesado). Añada sal a gusto.

sauce in pan

  • Mientras la salsa está hirviendo caliente una cantidad suficiente de aceite en una sartén. Cuando el aceite está caliente, fría las tortillas un poco (sólo 5 segundos más o menos en cada lado).

fried tortilla

  • Saque la salsa del fuego cuando está espesada. Ahora moje una tortilla media-frita en la salsa, rellene la tortilla con pollo, añada un poco más salsa y enrolle la tortilla para formar la enchilada. Ponga la tortilla enrollada en una asadera.
  • Repita el paso octavo.
  • Cuando todas las enchiladas están en la asadera cubra todas con más salsa y media tasa de queso fresco rallado.

enchiladas and cheese

  • Ponga las enchiladas en un horno de 350° por 15-20 minutos.
  • Sirva las enchiladas con más queso fresco y crema mexicana.

Pasos (para el arroz mexicano)

  • Ponga un tomate cortado, la mitad del pedazo de la cebolla que queda, 1-2 dientes de ajo, sal al gusto y media tasa de agua en la licuadora. Mezcla la mixtura hasta que esté bien suave.
  • En una cacerola con un poco de aceite caliente ponga 1 tasa de arroz.
  • Cocine el arroz en fuego promedio hasta que esté de un color dorado.
  • Añada la salsa de tomate y 2 tasas de caldo a la cacerola.
  • Hierva hasta que el líquido cubra por poco el arroz.
  • Baje el fuego, tape la cacerola, y cocine el arroz al fuego lento por 15-20 minutos (hasta que el arroz ha absorbido el líquido).

ricecomplete plate

Disfrútelas con amigos! friends w enchiladas

Fuentes:

https://foodimentary.com/tag/national-enchilada-day/

http://www.gourmetsleuth.com/articles/detail/enchiladas

http://www.mexicoadventure.com/mexican-food/mexican-food-types/enchiladas/history-of-enchiladas.html

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La cocina como un espacio de libertad según Tununa Mercado

Texto de Kara Neumann

“Antieros,” que es traducido “anti-Eros,” el dios griego del amor, es un relato escrito por la autora Tununa Mercado en 1987. Tununa Mercado, nacido Nilda Mercado en el 25 de diciembre de 1939, es una autora feminista de Argentina. Ella ha publicado relatos, novelas y ensayos y ha recibido varios premios por su trabajo. En 1974, Mercado fue a México con su esposo Noé Jitrik para que él podía dar clases allí por seis meses. A causa de la dictadura Jitrik no podía regresar a Argentina y la familia de Mercado tenían que quedarse en México hasta 1983. Durante su tiempo en México ella alcanzó algunas metas muy impresionantes. Principalmente ella sirvió como editora de la revista Fem, que era una de las primeras revistas feministas latinoamericanas. Descrito como una campeona del estilo literario, ella es conocido por su precaución y precisión y “her measured style is her hallmark.” La exactitud de sus textos marca a ella como una pionera y oficiante del movimiento feminista latinoamericano.

Tununa

El relato “Antieros” comienza con instrucciones muy detallistas de cómo una ama de casa debe cuidar por su casa. “Comenzar por los cuartos” dice Mercado. Después ella da instrucciones explícitas de cómo barrer el piso, quitar el polvo de muebles, hacer la cama, limpiar los baños y mucho más. Cómo su estilo literario es muy preciso, también son sus instrucciones. Por ejemplo, según Mercado hay la necesidad de “doblar correctamente las toallas,” algo muy exacto. En la lista de instrucciones es aparente que hay tantas expectativas sociales de la mujer a quien esta obra está dirigida. Ella necesita saber como hacer toda en su casa perfectamente. Y después de todo eso, ella necesita cocinar por su familia. Mercado dice:

En el sillón más muelle, el de pana verde de preferencia, tenderse unos instantes con un pequeño cojín en el cuello y, desde ese lugar, entregarse a la visión de un espacio deslumbrante, con las cortinas a medio cerrar y las ventanas abiertas que dejas pasar, por entre las plantas y los linos, una brisa llena de aromas. Entretanto habráse puesto en el fuego a hervir un agua, no cualquier agua, sino la justa y necesaria para echar los huesos del puerco con algunas verduras pertinentes…”

Después de terminar todas las tareas rutinarias del día, esta mujer tiene cocinar por su familia. Aunque cocinar puede parece como justo una más tarea rutinaria Mercado quiere que consideramos la cocina como algo diferente. En este texto ella se centra en el poder de la comida de transportarse a algún lugar diferente. En oler las diferentes aromas que produce la comida, se puede imaginarse en un tiempo y un espacio completamente diferente que en que se está. En este sentido Mercado se enfoca en la cocina como un espacio de liberación en vez de opresión para la mujer. La cocina y la comida tiene la capacidad de liberarse las mujeres de su cautividad dentro de la casa. Para las amas de casa (las que decidieron de quedarse en casa y también las que eran esperadas de hacerlo) pasar tanto tiempo en su hogar a veces puede parecer como un prisión. Mercado tiene un punto de vista diferente que casi todas las autoras feministas que hemos leído hasta ahora sobre esta situación. Para Mercado aunque ellas están esperadas de estar en la cocina, la cocina también puede ser su método de liberación. La cocina tiene la capacidad de ser el lugar más liberal de toda la casa.

Poner, no obstante, el pestillo de seguridad en la puerta; quitarse lisa y llanamente la blusa y, después la falda. Quedarse sólo con el delantal, mientras, con diferentes cucharas, probar una y otra vez, de una olla y la otras, los sabores, rectificándolos, dándoles más cuerpo, volviendo más denso su sentido particular.”

Para Mercado la cocina es el lugar dentro de la casa donde la mujer tiene la más libertad. Sin ropa, probando sus creaciones culinarias y permitiendo a si misma a experimentar todos los aspectos evocativos de la comida, la mujer es totalmente la esencia de si misma en la cocina. Mercado sugiere que la mujer “Pararse en medio de la cocina y considerar ese espacio como un anfiteatro.” La cocina es el escenario de la mujer, donde ella puede dar la obra de su vida. En la opinión de Mercado la cocina es un lugar de autoexploración para la mujer y también un lugar que muestra la esfuerza del cuerpo femenino. Como hemos leído en el texto de Gorodischer la cocina puede ser un espacio de expresión (como escribir). En un sentido Mercado está diciendo que la cocina revela el poder de la mujer.

Untarse todo el cuerpo con mayor meticulosidad, hendiduras de diferentes profundidades y carácter, depresiones y salientes; girar doblarse, buscar la armonía de los movimientos, oler la oliva y el comino, el caraway y el curry…trastornando los sentidos y transformando en danza los pasos cada vez más cadenciosos y dejarse invadir por la culminación en medio de sudores y fragancias.”

Al final de este relato Mercado dice a la mujer a quien el texto está dirigido de perderse en las aromas de la cocina. Esta última sección del texto está dedicada al espacio de la cocina como un espacio de placer y erotismo. Aquí sola en la cocina la mujer puede experimentar el placer y el poder de su propio cuerpo. Al final el texto no todavía es “Anti-Eros.” Otra vez vemos que para Mercado la cocina no es necesariamente un lugar de opresión sino un lugar de autoexploración y libertad personal. Dentro de la casa la cocina es el único lugar en que la mujer puede acoger la persona que ella es verdaderamente. La cocina es donde ella encuentra su persona misma verdadera. Creo que Mercado estaría de acuerdo con la idea que la expectativa de la mujer de quedarse en casa es opresiva. Pero creo que ella está diciendo si se tiene que quedarse en casa, la cocina es donde se encuentra la libertad.

Podemos comparar estas expectativas de las amas de casa de los años ochenta a quien Mercado está escribiendo en su texto con las expectativas de las amas de casa de hoy. ¿Creemos que ellas todavía encuentran su espacio de libertad en la cocina? En relación a las amas de casa de hoy, ¿pensamos que ellas tenían el poder de elegir de quedarse en casa? Si es cierto, ¿cómo podemos relacionar la literatura feminista que hemos leído en la clase con la vida de las mujeres que eligen de quedarse en casa porque quieren este rol? Quiero que pensamos para mañana en lo que este texto dice sobre el feminismo de nuestra época.

El guacamole

La mujer en “Antieros” está cocinando unos tipos de guisado. Pero para simplificar lo que puedo traer a la clase mañana, decidí de enfocar en una ingrediente del guisado que ella menciona en el texto: el aguacate. El aguacate tiene un montón de usos diferentes pero para muchas personas el uso principal del aguacate es como el ingrediente principal en guacamole. El guacamole es un plato mexicano que era inventado por los Aztecas en el siglo catorce. El nombre guacamole es una combinación de dos palabras del lenguaje Nahuatl: “ahuacatl” que significa aguacate y “mulli” que significa salsa. El nombre azteca para el guacamole es ahuacamolli.

El guacamole de hoy combina aguacates, tomate, cebolla, jalapeño, cilantro y limón para crear una salsa. El guacamole todavía es un plato muy popular en México pero hoy su popularidad ha alcanzado muchos más países. Por ejemplo es muy popular aquí en los Estados Unidos pero también en Japón, Francia, el Caribe, Italia y muchos otros lugares. Cada país añade ingredientes clásicos de su tierra y cultura y apropia el guacamole como un plato propio. El poder del guacamole es la habilidad de representar ingredientes de muchos lugares del mundo. A causa de esto la popularidad del guacamole es definitivamente un fenómeno global.

Ingredientes:

  • 2 aguacates
  • 1 tomate
  • 1 cebolla pequeña (usualmente roja, pero ya tenía blanca)
  • El jugo de un limón
  • 1 jalapeño
  • Cilantro
  • Sal

Guac

Pasos:

  1. Corta en dados el tomate y la mitad de la cebolla (en trozos muy pequeños).
  2. Saca las pepitas del jalapeño y córtalo en pedazos muy pequeñitos.
  3. Corta las hojas del cilantro en pedazos pequeños.
  4. Saca el aguacate del piel y ponlo en un bol. Aplasta el aguacate con un tenedor (o un mortero para una manera más tradicional).
  5. Añade los pedazos del tomate y la cebolla y mezcla. Después, añade el jalapeños.
  6. Estruja unos trozos de limón encima del guacamole y añade cilantro a preferencia. Añade la sal al gusto. Mezcla todo.

A mí me encanta el guacamole por muchas razones. Una es porque se puede añadir o omitir cualquier ingrediente para crear el guacamole para cualquier gusto. Por ejemplo, siempre omito el cilantro porque a mí no me gusta el cilantro. ¡Lo siento! A veces también omito el jalapeño si estoy haciendo el guacamole por unas personas que no les gusta comida que pica mucho. ¡Pero para mañana traigo mi guacamole favorito (de Whole Foods) que contiene todos los ingredientes tradicionales!

How to Make Guacamole

Fuentes: