Reciente hallazgo de recetario argentino del siglo XIX

Lee sobre el hallazgo del cuaderno de recetas de María Varela de Beccar en este enlace.

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Historia de los banquetes y de las “buenas maneras”

Aquí un breve recorrido por la historia de las “buenas maneras” en España, que sin duda fueron normas trasladadas a sus ex-colonias. Interesante!

Blog del Museo Lázaro Galdiano

La organización de un banquete nunca se ha dejado al azar. Desde la Antigüedad a la Edad Contemporánea maestros de ceremonias, cocineros, literatos y hasta filósofos dejaron por escrito normas y recomendaciones que era conveniente seguir escrupulosamente si se deseaba convertir el acontecimiento en un evento de éxito. Con motivo de la visita especial Seis espacios para un banquete que organizamos en el Museo Lázaro Galdiano para el Gastrofestival 2017, queremos descubrirte cuáles fueron algunas de las prescripciones más curiosas a lo largo de la Historia.

La Edad Antigua: ni habladores ni mudos

Todos conocemos la importancia de elegir unos buenos compañeros de mesa, pues en ella no sólo se come, sino que también se habla. La conversación en los symposia en la Antigüedad era igualmente importante. Gracias a Varrón, conocemos que Aulo Gelio dio algunas recomendaciones para que los invitados se mantuvieran entretenidos:

“Conviene elegir …

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Vocabulario para los capítulos XVIII a XXVI del libro décimo de Sahagún

El libro décimo de la Historia General de la Nueva España de Sahagún trata, como lo indica el mismo subtítulo del libro, “De la general historia de los vicios y virtudes así espirituales como corporales, de toda manera de personas.” En los capítulos que leímos para la clase, el autor se concentra en registrar las actividades mercantiles en torno a las comidas, los alimentos, algunos tejidos y plantas medicinales.

Aquí una breve lista del vocabulario de estas páginas, por orden de aparición.

Rescoldo: Brasa pequeña que se conserva entre la ceniza.

Chilmolli: chirmol, salsa de chile.

“Harina de Castilla”: harina de trigo

Maguey:

La palabra maguey es de origen antillano, en náhuatl se denominada “Metl” o “Mezcal metl” nombre vinculado con la diosa Mayahuel, divinidad asociada con la planta misma. El Maguey pertenece a las familias de las agaváceas, plantas endémicas del continente americano. En México existen 150 especies y 104 son endémicas. Maguey y agave son sinónimos. El nombre agave proviene del griego Agavos y significa admirable, noble. Este nombre fue dado por Karl von Linneo, un naturalista sueco en 1753.

Cuenta la leyenda que Mayahuel (lo que rodea el maguey) vivía con su abuela Tzintzimitl (flechas o dardos que penetran), que son demonios celestiales que buscan la destrucción del mundo constantemente. En una ocasión Quetzalcóatl (Serpiente Emplumada) convenció a Mayahuel para que bajara a la tierra junto con él para amarse. Al bajar se convirtieron en un árbol bifurcado.

 

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Diosa Mayahuel

Cuando la abuela de Mayahuel se despertó y no la encontró, organizó una expedición junto con otras Tzitzimime para rescatarla. Cuando llegaron a la tierra y se percataron de lo que había hecho el árbol la abuela de Mayahuel descuartizó la rama de su nieta dejando intacta la de Quetzalcóatl.

Al retirarse las Tzitzimime, Quetzalcóatl tomo los restos de su amada, y los enterró.  De ello brotó la planta de Maguey de la que se extrae el pulque. Al surgir esta planta de sus restos, Mayahuel se convirtió en Diosa.

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Tzintzimitl

Esta diosa era muy venerada en la época precolombina ya que de esta planta se obtenían diversos artículos indispensables para la subsistencia de los pueblos, por ejemplo: de las pencas se obtenían hilos para tejer, las pencas enteras eran utilizadas como techos de casas, el tallo floral que llega a medir hasta 3 metros de altura se utilizaba como vigas, las púas o espinas se usaban como clavos y agujas, de las raíces se obtenían cepillos, escobas y canastas, del jugo de maguey se obtenía la miel y una  bebida ritual por excelencia conocida como “El Pulque”.

Mayahuel la diosa del maguey recibió un rayo en su corazón de agave. Este limpió la piña, la coció, la fermento y la destilo. Poseía 400 pechos puntiagudos que alimentaba a los 400 dioses de la embriaguez.

Este último fragmento de la leyenda nos hace referencia a que al proceso de fermentación y destilación que pasa la diosa Mayahuel, es así como nacen las bebidas que actualmente conocemos como el pulque, el mezcal y el tequila. El Mezcal proviene de la palabra “Mezcalli” que significa pecas de maguey cocidas. La palabra tequila proviene del náhuatl “Tequitl”: trabajo u oficio; “Tlan”: lugar. Y el Pulque que en náhuatl era conocido como “Iztac Octli” (el licor blanco).

(Historia y definición tomada de aquí)

Pita: Puede hacer referencia a diversas plantas, pertenecientes a familias como las bromeliáceas o las agavóideas. Por lo general se trata de plantas espinosas que, gracias a las características de sus fibras, permiten producir un hilo muy utilizado en diversos sectores industriales.

Cotara: calzado o chancleta que se empleaba de los indígena del continente americano.

Bruñir: pulir o frotar una superficie, especialmente de metal o piedra, para que brille.

Malvas: Planta de tallo ramoso, hojas lobuladas y dentadas de color verde intenso y las flores grandes de color morado claro; crece en terrenos húmedos y tierras sin cultivar y se usa como planta medicinal.

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Chientzotzotl: semilla similar a una lenteja blanca (definición del mismo texto de Sahagún)

Iezotl: especie de palma

Jícara: recipiente de arcilla o bien elaborado a partir del fruto del jícaro (crescentia cujete). En su definición más antigua aparece como “vasija pequeña de loza” empleada para tomar chocolate.

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Jícaro

Xilote (jilote): nombre americano dado al maíz tierno en referencia a las barbas del maíz joven, es decir, a la mazorca de maíz cuando sus granos todavía no han cuajado.

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Tzapote (zapote): (Pouteria sapota) nombre usado para varias frutas tropicales comunes en Mesoamérica y en la porción norte de Sudamérica, e independientemente de las denominaciones científicas y de la terminología que se usa en la botánica para identificarlas, están presentes en los mercados de frutas tropicales del mundo, en diferentes variedades, colores y sabores, pero siempre con el nombre común de origen náhuatl.

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Sabandijas: Cualquier animalillo considerado perjudicial o fastidioso, generalmente de movimientos rápidos y escurridizos. Se refiere normalmente los animales de tierra, en especial pequeños reptiles y en ocasiones a algunos insectos.

Ánsares: Nombre común que se aplica a las aves (gén. Anser), de tamaño grande, cuerpo robusto y patas largas. También se denominan gansos.

Comal: (nahuatlismo de comalli) se utiliza en México y Centroamérica para referirse a un recipiente de cocina tradicional usado como plancha para cocción.

Tianguiz: (del náhuatl tiyānquiztli ‘mercado’) es el mercado tradicional que ha existido en Mesoamérica desde la época prehispánica y que ha ido evolucionando en forma y contexto social a lo largo de los siglos.

Frusleras: m. Cilindro de madera que se usa en las cocinas para trabajar y extender la masa.

Tzictli: chicle, goma de mascar.

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Axin: sustancia amarilla obtenida cocinando y aplastado insectos. Se usa como colorante y cosmético.

Cenizo: Planta silvestre, de la familia de las quenopodiáceas, con tallo herbáceo, blanquecino, erguido, de 60 a 80 cm de altura, hojas romboidales, dentadas, verdes por encima y cenicientas por el envés, y flores verdosas en panoja.

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José Agustín Arrieta: pintura, cocina y vida cotidiana

Texto de Vanesa Miseres

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La imagen elegida como logo de este blog y de la clase “From Texts to Table” es una reproducción de la pintura del mexicano José Agustín Arrieta (1803-1874), titulada “Cocina poblana” (1865). Arrieta fue un pintor mexicano costumbrista que se destacó por retratar escenas de la Puebla decimonónica, ciudad en la que vivió toda su vida. Gran parte de su obra también estuvo dedicada al retrato de bodegones o naturaleza muerta, en los que supo registrar los platos típicos de la comida nacional mexicana. A través de su obra puede conocerse con precisión los tipos de su tiempo tales como el chinaco (guerrilleros liberales de las guerras del siglo XIX en México), la china poblana, el soldado, el aguador, el clérigo, el mendigo, los vendedores ambulantes, entre muchos otros. Arrieta demostró también una particular fascinación por las escenas mundanas y puntos de encuentro como las pulquerías, las riñas callejeras y los mercados.

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Agustín Arrieta, “Tertulia de pulquería” (1851)

Como claro ejemplo del cuadro de costumbres, “Cocina poblana” nos permite analizar diversos aspectos de la vida cotidiana mexicana alrededor de las prácticas culinarias y el mundo de la cocina. El cuadro describe un espacio luminoso con predominancia de colores en tono terracota y paredes repletas de utensilios de cobre y barro. El momento registrado parece ser el del temprano día, momento de plena preparación de los alimentos, ya que la luz se cuela en la escena por las ventanas y puertas traseras. La composición está dividida en dos pares de figuras. En la izquierda, dos mujeres de piel oscura, posiblemente mestizas o indígenas, preparan la comida: mientras una, parada, parece sazonar o mezclar ingredientes, la otra mujer se encuentra en el piso, arrodillada, manipulando un metate y un malacate, instrumentos prehispánicos utilizados para moler el maíz. A la derecha, dos mujeres más, pero de piel notoriamente más clara, se encuentran paradas delante de un guajolote o pavo (Moriuchi 232) atado de una de sus patas, como si estuviera recién traído del mercado o acabara de ser entregado por el sujeto que aparece de espaldas, detrás de la ventana y fuera de la casa. La mujer más vieja parece murmurar algo, tal vez privado, al oído de la joven. ¿Qué relación hay entre estas mujeres y por qué incluir esta diversidad de “tonalidades” y edades entre ellas? Jenny Ramírez, en su artículo sobre la pintura costumbrista de Arrieta, sugiere la hipótesis de la “conciencia de razas”, es decir, el reconocimiento de Arrieta de las diferencias jerárquicas entre etnias y el proceso de mestizaje ocurrido entre ellas. Por otra parte indica que es probable que la mujer vieja sea la suegra de la dama joven y que el cuadro esté haciendo referencia a la tradición vigente entonces que determinaba que las jóvenes poblanas, al casarse, fueran a vivir a la casa de sus suegras, quienes claramente tenían la hegemonía del hogar (83).

En esta pintura, como en muchas otras de Arrieta y de la pintura costumbrista latinoamericana en general, la cocina está asociada al espacio doméstico, que es casi exclusivamente dominio de lo femenino y las clases más bajas, entre las que se destaca una fuerte presencia indígena y mestiza, a cuyos grupos étnicos pertenecen los encargados de las tareas domésticas de las casas de la clase alta representadas en estas imágenes. No es casual tampoco por eso que las mujeres blancas sean el foco de la imagen, como marcando la mencionada jerarquía entre etnias.

“Cocina poblana” también destaca la presencia de alimentos frescos recién traídos seguramente de los mercados de la ciudad, espacios que también fueron objeto de las pinturas de Arrieta, y que funcionan como punto de encuentro entre clases y sectores diversos del universo urbano. En este sentido, aunque las mujeres pueden indicar jerarquía y diferencias de clase y razas, la cocina aparece como un espacio de procesamiento y de transformación, de reunión de individuos de diverso origen y sabores igualmente diferentes. La puerta abierta también presupone un espacio de intersección, entrada y salida de objetos y sujetos, indicando el carácter inestable de dichas divisiones.

La cocina, por último, como afirma Jenny Ramírez, es el espacio esencial para definir las cualidades de una mujer, por lo tanto es un espacio fundamental para el establecimiento de los roles y divisiones de género en la sociedad decimonónica: “the locale of nourishment and nurture, the kitchen, as well as the related spaces of taverns, banquet tables, and market, could be interpreted as the spatial manifestation of the fecundity of the female” (81). Así, la cocina se erige como símbolo del espacio y rol de la mujer en la sociedad, concebida como la encargada de “nutrir” a todos los integrantes de la familia y “gestar” en este círculo privado y exclusivamente femenino, los sabores que darán vida al hogar.

La imagen elegida funciona como pequeña muestra de las múltiples lecturas sobre la vida cotidiana y los diferentes momentos y estructuras históricas de una sociedad que podemos leer e interpretar a partir de la relación de los sujetos con el mundo de la cocina y los alimentos.

¿Qué otros aspectos e ideas te sugiere la pintura de Arrieta? ¿Podrías señalar puntos de coincidencia y diferencias con la imagen de la pulquería? ¿Conoces otros ejemplos de pintura costumbrista en los que la comida y los alimentos sean objeto de la representación? Comparte tus sugerencias!

Fuentes:

Moriuchi, Mey-Yen. “From Casta to Costumbrismo: Representation of Racialized Social Spaces.” Envisioning Others. Race, Color, and the Visual in Iberia and Latin America. Ed. Pamela Patton. Leiden: Brill, 2015. 213-40.

Ramirez, Jenny O. “Eat, Drink, and Be Merry: Jose Agustin Arrieta’s Images of Women, Food, and Beverage.” MACLAS Latin American Essays (March 1999): 81-93.

Sobre este blog

¡Bienvenidos! Este es el blog sobre comida y literatura que tendremos activo durante la primavera de 2016 (enero-mayo) para la clase From Texts to Table (Department of Romance Languages & Literatures, University of Notre Dame).

El título de la clase juega con la expresión en inglés “from farm to table”, que refiere a las etapas de producción de comida: cosecha, almacenamiento, proceso, embalaje, venta y consumo. Recientemente, la expresión también hace referencia a una tendencia de consumo de alimentos en circuitos locales, que tratan de limitar el número de intermediarios en dichas etapas. En este sentido, la clase propone una relación directa entre literatura y cocina a través de la lectura de textos provenientes, en su mayoría, del mundo hispano.

El objetivo de la clase, y por ende de este blog, es estudiar los modos en los que la comida resulta determinante dentro de la historia y corpus literario de Latinoamérica para pensar conceptos de colonialismo, raza, género, nacionalidad, modernidad, entre otros aspectos clave para la identidad de esta parte del continente. En el blog podrán encontrar lecturas y análisis de textos de la época colonial hasta nuestros días y aproximaciones teóricas multidisciplinarias, que van desde la crítica literaria, los estudios culturales y de género, hasta la historia y la antropología.

Aquí encontrarán a lo largo de estos 4 meses, análisis de textos y proyectos creativos, literarios y culinarios, de cada estudiante.

Creemos que este espacio se puede enriquecer enormemente de la lectura y participación de una audiencia por fuera de nuestra clase, así que son bienvenidos los comentarios y sugerencias!

A partir de mediados de enero, comenzarán a conocer más de nuestras ideas sobre el fascinante universo culinario dentro de otro aún más cautivante, el de los libros…

Gracias por pasar a leernos,