En la serie Mythologiques (Mitológicas), el antropólogo francés Claude Lèvi-Strauss (1908-2009) dedica una importante fracción de su trabajo a interpretar los modos en que el ser humano cocina y come los alimentos (crudos o cocidos, básicamente). A partir de estas prácticas y del modo en que éstas son reflejadas en las creencias y mitos de cada cultura, Lévi-Strauss elabora un sistema estructural de interpretación (una metáfora sistemática, podríamos decir) en la que la categoría de lo crudo correspondería al estado salvaje (precultural o no civilizado) y lo cocido al estado cultural o civilizado. Lo crudo y lo cocido (1964), junto con De la miel a las cenizas (1966), El origen de las maneras de mesa (1968) y El hombre desnudo (1971) se convierten así en uno de los tratados más importantes de la antropología estructuralista, capaz de influenciar teorías que continuaron sus postulados como otra serie de argumentos que los refutan (Pedrosa 39).
En 1966, Lévi-Strauss escribe un breve ensayo en el que vuelve sobre las prácticas culinarias y elabora lo que da título a su trabajo, “El triángulo culinario.” Basándose en la teoría del lingüista Roman Jakobson (con quien trabajó en su etapa en los Estados Unidos) sobre las oposiciones de fonemas y lo que éste denomina el “triangulo de las vocales” y el “triángulo de las consonantes”, el antropólogo propone la tríada crudo-cocido-podrido para explicar el proceso de transformación que presupone la cocina en cualquier sociedad. En la elaboración y preparado de la comida, los alimentos se encuentran siempre en uno de esos estados o en transición hacia uno de ellos. De esta manera, así como hay oposiciones básicas en los sonidos de vocales y consonantes dentro de una lengua determinada, existe también una “sintaxis alimentaria” que clasifica y contrapone a los alimentos según su estado.
En este sistema triangular, lo crudo constituye el polo natural, mientras que lo cocido y lo podrido están del lado de lo cultural, aunque en direcciones opuestas. A este triángulo le subyacen otra serie de oposiciones organizadoras del pensamiento humano: cultura / naturaleza, similar a la que existe entre elaborado / no elaborado. Fiel a su interés estructuralista, Lévi-Strauss aclara que este es un esquema o modelo vacío, que no nos dice nada sobre la cocina en una sociedad particular, ya que sólo la observación puede demostrar lo que cada una entiende por estas categorías. Así, “la cocina es el lenguaje en el que una sociedad expresa inconscientemente” sus preferencias y contradicciones (47).
Levi-Strauss amplía el valor operativo de su esquema al incluir, además, una serie de “mediaciones” que sufren los alimentos al entrar en la cocina, que no será entendida para él como un espacio de producción de cultura (distinto de lo que propone Fernández Armesto en su historia de la cocina) sino como espacio mediatizador de la naturaleza en la cultura. En estas zonas de mediación (vocablo también asociado a los “medios” con los que se llega al paso de lo crudo a lo cocido o podrido) aparecen lo asado y lo hervido; el primero asociado a lo crudo y más cercano entonces, a la naturaleza y el segundo vinculado a la cultura (para hervir hay que usar un recipiente, que es un “objeto cultural”) y a lo podrido.
Las paradojas de este sistema aquí se hacen evidentes ya que, por ejemplo, para llegar al proceso “natural” de descomposición (podrido), hay que pasar primero por un acto de la cultura (hervir). Estas paradojas o “ambiguedades” como las llama Levi-Strauss son muestra del carácter interrelacional de cada una de estas categorías y estadios entre naturaleza y cultura y de que, una vez, más, la cocina es un espacio mediador entre ambos polos, que nunca permanecen completamente disociados uno del otro.
Otro aspecto a destacar del ensayo es la función de “distinción social” que presenta cada uno de estos polos. Por ejemplo, mientras que lo hervido pertenece al ámbito de la “endo-cocina” y está reservado a lo femenino, familiar y plebeyo, lo asado será considerado una forma de “exo-cocina”, preparada para ocasiones especiales con invitados, en círculos aristocráticos, y como actividad emprendida por los hombres de dicho círculo. Este último punto tal vez sea también el más refutable dentro de la teoría de Lévi-Strauss. Es preciso considerar que estas asociaciones, aunque vacías, no son fijas y varían de acuerdo a los cambios en las preferencias alimentarias de cada sociedad .
Se puede leer el ensayo completo en español, aquí.
Fuentes:
Hernández Rodríguez, Manuel y Ana Sastre Gallego. Tratado de nutrición. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, 1999.
Lévi-Strauss, Claude. “The Culinary Triangle”. Food and Culture. A Reader. Ed. Carole Counihan y Penny Van Esterik. New York: Routledge, 2013. 40-47.
Pedrosa, José Manuel. “Lo crudo y lo cocido: teoría, símbolo, texto. (De Lévi-Strauss al cuento tradicional.” Revista de Folklore 266. 34-54.
From Texts to Table 
Me interesa mucho la diferencia entre la preparación de cuerpos en culturas canibalescas. Cuando comen a un miembro de misma comunidad o cultura, hierven el cuerpo. Pero, cuando están comiendo a un miembro de una comunidad enemiga, asa el cuerpo. Es un ejemplo que demuestra la diferencia simbólica entre comida hervida y comida asada. Hervir está asociado con relaciones íntimas, asar con relaciones formales. Culturas canibalescas no son las únicas que distinguen entre comida hervida y asada. Muchas culturas han distinguido entre quien puede o debe comer comida preparado por una u otra manera de cocinar. Ésta no me da mucha sorpresa porque casi cada país, comunidad, y cultura tiene sus mismas reglas para comer. La excepción es los Estados Unidos. Aquí, algunos grupos tienen sus mismas reglas de comer: los inmigrantes posiblemente continúan con las reglas de sus países de orígenes, algunos de las poblaciones indígenas continúan con las reglas que tenían antes de la colonización de países europeos. Pero creo que la cultura principal de los EEUU no sigue reglas ni costumbres sobre comida, y puede ser la razón porque mucha gente tiene una relación no saludable con la comida.
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Puedo decir que nunca había pensado en la comida hervida y los alimentos asados contra el reflejo que puedan tener sobre la situación de los miembros de la sociedad. Un párrafo que he encontrado particularmente intrigante era la descripción de hirviendo como teniendo lugar sin pérdida de sustancia. La santidad de la comida hervida volvió al Creador y bayas. El simbolismo de los alimentos cocidos claramente tiene un papel más prominente en estas culturas que en la cultura moderna de los Estados Unidos en la que nadie cuestionaría una persona de alto estatus comer alimento asado. ¿Creo que esto realmente habla de la pérdida de pensamiento que va en nuestro hábitos alimenticios pero es necesariamente para lo peor? ¿Si me gusta alimento asado más que el alimento cocido, debe mi estatus en la sociedad tiene que sufrir?
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En mi hogar, mis padres comparten la preparación de la comida igualmente. Las diferencias entre la cocina de mis padres son la origen étnica de la receta y, nunca me dio cuenta de este hecho antes de leer este articulo, el método de cocinar. Según Levi-Strauss, muchas culturas consideran: “lo asado y lo hervido son asociados con la vida del bosque (fuera de la comunidad) y la vida sedentaria (dentro de la comunidad)” y de esta asociación: lo asado con la masculinidad y lo hervido con la femineidad (39). Eso pasa en mi familia nuclear cuando comparten la tarea de cocinar: mi padre utiliza la parrilla fuera de la casa para preparar comida asada y mi madre utiliza el horno o la estufa en la cocina para hervir o calentar la comida más lentamente. Mi padre, con el deseo de preparar toda su comida a la parrilla, tiene una receta para la pizza a la parrilla en vez de al horno. Caminando por el estacionamiento en Notre Dame durante una fin de semana cuando tenemos un partido de fútbol norteamericano, uno puede ver esta diferencia en la preparación de la comida: los padres ocupándose a la parrilla y las madres llevando los “Crockpots” llenos de sopas. La distinción entre la preparación de la comida y los sexos tiene raíces también en la heredabilidad de las ollas, las calderas y otros recipientes de comida. Estas cosas actúan como la dota muchas veces en el matrimonio y por eso son indicativas de la riqueza de una linaje femenina.
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Creo que este sistema metodológico para entender la comida que propone Lévi-Strauss es muy interesante, sobre todo porque hace de la comida un sistema lingüístico. Comenta que, como el lenguaje, la cocina es “una verdadera forma universal de actividad humana” (36). Como comentamos en clase, la comida es un lenguaje que puede ser leído e interpretado. Después de leer el ensayo de Lévi-Strauss, me pregunto: ¿cuáles otros aspectos de la vida humana y/o la cultura se pueden entender/interpretar por este sistema estructuralista? Tal vez la religión quepa en un triángulo así, o tal vez la educación… Quiero preguntarle a Lévi-Strauss qué otras instituciones humanas compararía con el lenguaje.
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“Sometimes, too as is often the case in America, and doubtless elsewhere, the roasted and the boiled will have respective affinities with life in the bush (outside the village community) and sedentary life (inside the village). From this subsidiary association of the roasted with men, the boiled with women” (39). Antes de leer The culinary Triangle por Claude Levi-Strauss, yo nunca presto mucha attencion a la tendencia por nuestra sociedad (EEUU) a relaciona lo asado con vida en rural y lo hervido con urbanidad. Sin embargo, es muy facil a ver esta relaciona por simplimente mirando una película de John Wayne o cualquier película del oeste. Cuando afuera de su pueblo, los vaqueros cocinan su comida, tipicamente carne, encima del fuego. También, muchos tiempos cuando los revolven a sus casas sus eposas estan en la concina mezclando sopa en una olla. Ademas, en acuerdo con Bryce, en nuestra sociedad la parrilla es ver como el metado de lo cuál un padre prepara comida mientras la madre utliza el horno o la estufa. En mi opinion como la estructrua de la familia nuclear continua cambia, la asosciaon de un hombre con la parrila y una muejer con el horno también esta cambiando. Especificamente, a resulta de mi padre estando en el ejercito, mi madre utlizando ambos la parrrilla y el horno. Y tambien mi hermanos y yo aprendieron como a utlizar una parrilla y horno.
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