Tamales mexicanos en From Texts to Table

En nuestra clase de hoy, en la que discutimos dos tradiciones de Ricardo Palma y el rol que cumplía la comida y la cocina como acto cotidiano en ellas, tuvimos además la visita de una cocinera de orígenes mexicanos, Adriana Mojica Haslam, que nos contó sobre la tradición de preparar tamales en su familia y nos hizo una pequeña demostración (el video en YouTube) en la que, además, pudimos probar sus deliciosos tamales!

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida, envuelta en hojas de la mazorca o de la misma planta de maíz, plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden ser con sabor dulce o salado.
Existen diversas fuentes literarias que dan cuenta de la importancia y presencia de los tamales en la cultura mexicana. De todos ellos, en From Texts to Table nos hemos concentrado en la lectura de dos, La Historia General de las Cosas de Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún y el ensayo literario “El maíz, nuestra carne”, de Salvador Novo.

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El maíz en diferentes formas según el Códice Florentino de Sahagún

Sahagún no sólo es una de las primeras fuentes que registran los tamales en la comida mexicana, sino que también describe sus variedades con gran detalle:

“Comían también tamales de muchas maneras. Uno de ellos se llaman cuatecuicuilli tamalli; son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados tienen en lo alto un caracol que le pintan los frixoles con que está mezclado. Otros tamales comían que llaman íztac tlatzíncuitl; éstos son muy blancos y muy delicados, como digamos pan de bamba o de la Guillena. Otra manera de tamales comían que llamaban íztac tetamalli, blancos, pero no tan delicados como los de arriba, algo más duros. Otros tamales comían que son colorados y tienen su caracol encima, házense colorados porque después de hecha la masa la tienen dos días al sol o al fuego, y la rebuelven, y ansí se para colorada. Otros tamales comían que llaman nexyo tamalli cuatecuicuilli; quiere dezir “tamales simples, que ni son muy blancos, sino medianos”, y tienen en lo alto un caracol como lo s de arriba dichos. Otros tamales comían que se llaman tamálatl cuauhnextli. Estos tamales no eran mezclados con cosa ninguna.”

En el libro en el que se dedica a los vendedores y la manera en que diversos productos se comercializaban, muchos de ellos alimenticios, Sahagún vuelve sobre los vendedores de tamales para explicar:

“El que es oficial de hacer tamales, los compra para venderlos, y suelelos vender de cualquiera manera y genero, ya sean de pescado, ó de ranas, de gallina, ó de otrA cualquiera manera, como se dijo en el capítulo trece dcl octavo libro: el.que es buen oficial hacelas bien hechas, sabrosas y limpias; y el que es mal oficial en esto, suele vender tamales mal hchos, sucios, desabridos, y revueltos con otras semillas, y los que están podridos y hediondos, por ser ya de muchos dias; al fin tamales que no valen nada.” (Libro Décimo, cap. XIX)

El escritor y miembro del grupo “Los Contemporáneos”, Salvador Novo, también ofrece un repaso de la tradición y evolución de la gastronomía mexicana reparando en la presencia fundamental del maíz en la mesa, siendo el tamal una de las formas principales en la que éste se usa:

“Establezcamos las tres formas en las cuales se puede reducir el empleo del maíz en la gastronomía: el elote, tierno (xílotl) o maduro; la masa (textli: de ahí teztal, la medida para tortear una tlaxcalli o tortilla), de que se hacen tortillas y tamales, y las bebidas, cuya base es el maíz o la masa. …
Todas esas formas de consumo del maíz han perdurado en México sin interrupción; y han sido enriquecidas por nuevos aportes culinarios, a lo largo de los siglos.” (39-40)

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Libro de cocina mexicana de Salvador Novo, excelente fuente de consulta para quien quiera saber más sobre los orígenes de los alimentos mexicanos y algunas de las prácticas culinarias más comunes en la Ciudad de México.

Espero que disfrutes de la excelente explicación y demostración de Adriana en este video y debajo, en inglés, podrás saber más de ella, su relación con la cocina y su receta para lograr unos tamales, al menos, parecidos a los suyos!

Sobre Adriana Mojica Haslam en sus propias palabras:

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Adriana Mojica Haslam

I am a self-taught Chef with some years of professional experience under my belt. From a very young age I was brought into my family’s kitchen to watch and learn the magic behind the scenes of how to prepare a feast. My childhood was a culinary dream scented with roasted chiles, spices, and tradition. My passion in life is to feed people. I have heard many times in my life people describe the way I cook as another language that I know how to speak. With encouragement like that, Cocina Panza Verde was born in 2011 in Bellingham, WA. I started teaching cooking classes out of my own home and in other people’s homes in the form of cooking parties. Since arriving here in 2014, I have gathered many fans of my Mexican dishes and currently provide recipe services for a local organic farm. I have also become a food writer for Edible Michiana magazine and have a column entitled Cooking at Home. I regularly teach cooking classes at Martin’s school of cooking and provide personal chef services to families in the St. Joseph area, as well. My plate is quite full! It is nearly impossible for me not to feed and teach others how to cook any time that the opportunity presents itself. I am happy to share my knowledge and love of Mexican cuisine with you.

My family and cuisine style is from Leon, Guanajuato Mexico. Leon is located in central Mexico and the dishes that I prepare are representative of an inland pantry. They are heavy in dried and preserved ingredients, as well as fresh vegetables, and expertly seasoned meats. The name of my business, Panza Verde, comes from the colloquial name that all people from Leon are called. Panza verde means “green belly,” a name that comes from living in a region that grows many leafy greens and vegetables. Among my own personal experience living and learning among many Mexican women who are expert cooks, I have also learned a great deal from local farmers and cooks.

Adriana Mojica Haslam

Cocina Panza Verde

Su receta de tamales:

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Masa

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Ingredients:

2 cups masa style cornmeal 2 cups of broth or water

1 teaspoon baking powder

½ teaspoon salt    2/3 cup of lard or oil

Preparation:

Sift together dry ingredients. Blend in lard with hands or a spatula while slowly adding liquid. Once mixed lightly, begin to knead the dough with your hands without squishing the dough. The objective is to bring air into the dough and make it fluffy. Do not squish. Do Not Squish. DO NOT SQUISH!You can opt to use an electric mixer set to a slow speed,but be careful not to overwork the masa.

Tip: The true test for a good dough is to check if it floats in a cup of water. It may take you many tries before achieving this, so don’t fret!

Salsa Verde

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1 lb of tomatillos, husks removed and washed

½ small onion

2-3 jalapenos or Serrano peppers sprig of cilantro

salt to taste

Preparation:

Pan sear or roast all ingredients except cilantro in a hot oiled frying pan or oiled baking sheet. You may have to do this in batches. Keep the roasted vegetables in a covered bowl during the turnover between the batches to continue the cooking process. Once all vegetables are cooked, add cilantro and salt to taste and blend.

Chile Rojo

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Ingredients:

1 Small package (2 oz) Chile Guajillo 2-3 chiles Puya

2-3 chiles de arbol

½ lb tomatillos, husks removed and washed

½ cup broth or water

¼ fried onion

6-8 cloves of garlic

¼ teaspoon each of cumin, oregano, thyme salt to taste

Vegetable oil for frying

Preparation

Boil a pot of water in a pot that is tall and narrow and bring down to simmering. Fry the chiles in oil in a large pan until they turn bright red, but not black. It is best to fry them 1 or 2 at a time to avoid burning the chiles. As the chiles come out of frying, place them into the hot water to soften. Last, fry the onion and garlic until golden, set aside. Once all of the chiles have been fried, add the tomatillos and allow the ingredients to sit in the simmering water for 20 minutes. Rotate them so that they all get a chance to be submerged and fully rehydrate. Once all are soft, remove the stems and blend them with the garlic, onion, and spices. Salt to taste.

Pork, chicken, or Beef for Tamales

  • Small beef or pork roast or 2 lbs boneless skinless chicken thighs
  • ½ onion
  • cloves of Garlic 1 Bay leaf
  • salt and pepper to taste

Place roast or chicken in a pot (dutch oven works great1) with onion, garlic and spices. Allow to cook at low temperature for 2-3 hours until tender for pork or beef and 45 minutes for chicken. Another great option is to cook it over night in a crockpot.

Once cooked, shred and set aside.

Roasted Poblano peppers

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3-4 Poblano peppers

Roast peppers on the open flame of a gas stove, or on the top rack of an oven with the broiler on high. Place in a reflective container if possible and cover. Allow the pepper to steam for 10-20 minutes. Peel the thin skin off of each pepper. Remove stem and seeds. Slice into thin strips. Set aside.

Assembly of tamales  

Ingredients:

Prepared masa

1 package of Corn Husks

½ lb of cooked pork

½ lb of cooked shredded beef queso fresco

poblano peppers (roasted and peeled) salsa

Allow the corn husks to soak in water for at least 20 minutes to allow them to soften and be pliable. You may also begin pulling strips of husk off of the longer and thinner husks to make ties for the tamales. Set all of your ingredients in a space where you will be working. Once the husks are ready, begin by placing a small amount of masa near the top of the husk, being careful NOT TO SQUSH the masa.

Place fillings in the center of the masa. fold the husk over to fully envelop the masa and fillings, flip the bottom part of the husk over on to the side with the seam, and finish it off with a tie. Continue to do this until all of the masa is gone. To cook, place all of the tamales inside of a steamer in an upright position, making sure not to squish them, and cook for 1 hour and 15 minutes. Check the tamales for doneness and if necessary, cook another 15 minutes. Do not overcook! They may seem a little too moist when taken out at first, but the masa will dry a bit and settle once they have been out of the steam for a while.

Traditional tamal combinations for fillings

 Pork and Salsa Verde Chicken and Salsa Verde Beef and Chile Rojo

Queso Fresco, poblano pepper, and salsa verde

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Fuentes:

  • http://www.elyerbario.com/el-origen-de-los-tamales/
  • Sahagún, Fray Bernardino de. Historia General de las Cosas de Nueva España. México: Imprenta del Ciudadano Alejandro Valdés, calle de Santo Domingo, y esquina de Tacuba, 1830.
  • Novo, Salvador. “El maíz, nuestra carne.” Artes de México, No. 79, Mitos del maíz (junio de 2006), pp. 38-43
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